La levadura utilizada para la fermentación de la cerveza es una especie de hongo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Su principal objetivo durante la fermentación del mosto es metabolizar la glucosa y la maltosa en alcohol etílico. Pero la levadura también necesita muchos más nutrientes, y estos están disponibles en abundancia en el mosto cervecero. Además del alcohol, la levadura también produce varios subproductos durante su fermentación que definirán las diferencias entre los estilos de cerveza.
Aunque se da más importancia a la malta o al lúpulo por los sabores que aportan a la cerveza, la levadura es uno de los ingredientes clave en la cerveza para obtener los sabores y aromas que buscamos al elaborar. Y lo más importante, recordemos que sin levadura no obtendríamos cerveza.
En este primer artículo sobre la levadura y su uso en la cerveza, veremos: las principales diferencias entre las cepas de levadura y las principales características de la levadura y la fermentación.
La temperatura tiene un papel importante en el proceso de fermentación. Las cepas de levadura pueden dividirse en dos grandes grupos según sus preferencias de temperatura.
Al fermentar, la levadura Ale sube a la parte superior de la cerveza. Cuando se elabora cerveza casera, se puede observar una gruesa capa en la parte superior del mosto durante su fermentación. Las cepas de levadura Ale pueden fermentar entre 10 y 30ºC, idealmente entre 17 y 22ºC para la mayoría de las cepas.
Las cepas de levadura que pertenecen a este grupo suelen aportar a la cerveza sabores limpios, ligeramente dulces, afrutados, estéricos o fenólicos.
A diferencia de la levadura Ale, la levadura Lager cae al fondo de la cerveza durante su fermentación. Las cepas Lager fermentan entre 7 y 15ºC, lo que hace que fermenten más lentamente ya que se reproducen menos rápidamente que las cepas Ale, lo que las lleva a depositarse en el fondo del mosto. Como realizan una fermentación más controlada, inhiben la producción de sabores extraños o más fuertes que podrían ser metabolizados por la levadura Ale.
Por lo tanto, las cepas de levadura que pertenecen a este grupo desarrollan sabores menos dulces, y más limpios que las cepas Ale.
La temperatura no sólo crea esta distinción entre las levaduras Ale y Lager, sino que forma parte de los parámetros clave de la fermentación. Si es demasiado baja, la fermentación podría tener un comienzo lento y no alcanzar su punto máximo. Y si es demasiado alta, la levadura podría producir sabores no deseados que podrían arruinar la cerveza.
Asimismo, es muy importante tener en cuenta otras características clave a la hora de elegir una cepa para su fermentación.
Es el porcentaje hasta el que la levadura metabolizará los azúcares fermentables del mosto para producir alcohol. La atenuación es una indicación teórica de la cantidad de alcohol por volumen que se obtendrá en la cerveza. Es importante compararla con la atenuación aparente, que puede calcularse midiendo la densidad del mosto antes (“Original Gravity”) y después de la fermentación (“Final Gravity”):
Este parámetro caracteriza el grado de floculación entre las células de levadura durante la fermentación. Es decir, determinará la rapidez con la que la cerveza se aclarará al final de la fermentación. Cuanto más alto, menos células de levadura en suspensión habrá en la cerveza terminada y más clara será la cerveza.
Para flocular las células de levadura y aclarar cerveza al final de la fermentación, aconsejamos un choque en frío de la temperatura por debajo de 5ºC durante unos días para ayudar a que la levadura se sedimente en el fondo del fermentador.
Representa la duración entre el momento en que se añade la levadura al mosto y el momento en el que se inicia la fermentación activa, caracterizada por una elevada producción de CO2. Este tiempo de retardo debería ser inferior a 24 horas, sino podría indicar que la levadura está en mal estado, que no se ha añadido suficiente o que el mosto no se ha aireado lo bastante.
Como ya hemos dicho, es uno de los atributos más importantes a la hora de elegir su cepa de levadura, ya que definirá la cerveza que se elabore. Antes hemos mencionado los subproductos de la fermentación, aquí los listamos:
En nuestro segundo artículo sobre los tipos de levadura y su uso en la cerveza, nos centraremos en las distintas cepas de levadura que se pueden utilizar para elaborar la cerveza y lo que pueden aportar a la misma. ¡Lectura recomendada!
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