Tipos de maltas y su uso en la cerveza. Parte III

Publicado el : 17/02/2021 15:30:00
Categorías : Consejos cerveceros , Maltas The Swaen

Tipos de maltas y su uso en la cerveza. Parte III

Tras centrarnos en las propiedades de la malta y la complejidad del proceso de fabricación de la misma durante nuestros dos capítulos anteriores sobre "La malta y su uso en la cerveza", concluiremos con un estudio de los diferentes tipos de malta. Como hemos visto, la cebada malteada puede dividirse en dos categorías: maltas base y maltas especiales. Pero en realidad hay muchas variedades dentro de esas categorías.

¡Vamos a ver estas categorías y descubrir todas estas variedades!

Para empezar, nos centraremos en las variedades de malta obtenidas de la cebada, el principal cereal utilizado en la producción de cerveza y, por lo tanto, el principal cereal utilizado para producir malta. Si no conoces las propiedades de los cereales malteados o el proceso de malteado, te aconsejamos leer nuestros capítulos anteriores dedicados a la "La malta y su uso en la cerveza", parte I y parte II.

Malta base

La malta base, que puede describirse como la malta utilizada como base para su receta, constituye entre el 50 y el 100% del grano de una receta. Como hemos visto en nuestro segundo capítulo, las maltas base se obtienen después del secado de la malta verde. Las maltas verdes se secan para reducir al máximo su contenido de humedad y se estabilizan biológicamente a medida que el secado estabiliza sus propiedades. 

Como las maltas obtenidas no pasan por el proceso de tostado, se transformarán menos que las maltas especiales y presentarán una mayor eficacia de extracción. La eficacia de extracción es un parámetro muy importante de la malta que los cerveceros utilizan en el cálculo de una receta. Este parámetro les indica la cantidad de azúcar que puede extraerse del grano para producir el porcentaje de alcohol deseado. Así, para hacerlo simple, menos transformación de la malta verde, más eficiencia de extracción.

¡Una vez que la malta base ha sido obtenida, puede ser empaquetada, almacenada y estaría lista para la elaboración de la cerveza! 

Dentro de la categoría "malta base" existen menos de 10 variedades. Cada variedad será definida por la intensidad del secado. Esta intensidad tendrá un impacto en los principales parámetros como la eficacia de la extracción, el color y el sabor que el grano aportará a la cerveza.

La malta menos secada se utilizará típicamente para cervezas tipo “Pale Ale” y cervezas tipo "Lager", ya que aportan un color claro y pálido al mosto y ofrecen un sabor y una sequedad neutros a la malta. Estas variedades pueden constituir hasta el 100% del grano de una receta. Las variedades típicas de The Swaen, uno de los productores de malta más importantes del mundo, son la Swaen@Lager, Swaen@Pilsner o Swaen@Ale.

Las variedades más horneadas ofrecerán un color ligeramente más dorado o ámbar al mosto, aportarán más sabores a malta y aportarán a la cerveza sabores a galletas, pan o tostadas. Estos granos, que ya están más transformados que los anteriores, pueden ser utilizados entre el 75% y el 50% del total de grano de una receta. Y pueden ser utilizados como malta base en cervezas de colores más oscuros como las Golden Ales, IPAs, cervezas típicas de Alemania o Bélgica. Las variedades típicas de The Swaen son la Swaen@Viena, Swaen@Munich, Swaen@Ámbar o Swaen@Melany.

Otra malta base muy importante es el trigo malteado. Al igual que las variedades anteriores, la malta de trigo se obtiene mediante el secado de los granos de trigo hasta que su humedad y sus propiedades biológicas se hayan estabilizados. La eficiencia de extracción de la malta de trigo es mayor que la de las variedades de cebada, y ofrece un color más claro a la cerveza. Pero, como se explica en el capítulo anterior, el trigo no presenta una cáscara como los granos de cebada y, por lo tanto, es menos preferido como malta base. 

La malta de trigo ofrecerá a la cerveza sabores similares a los del pan y hará que el producto final sea más turbio. Esta variedad tan importante puede ser utilizada hasta un 50% en recetas de cervezas típicas de trigo como Weissbier o Weizens. 

Como puedes ver, hay muchas variedades diferentes dentro de la categoría de malta base, que ya ofrecen a los cerveceros la posibilidad de elaborar una amplia gama de cervezas. Pero el complejo proceso de malteado también ofrece una amplia gama de maltas especiales, veamos cuáles son.

Maltas especiales

Las maltas especiales obtenidas a partir de granos de cebada pueden dividirse en dos grupos: maltas caramelizadas y maltas tostadas. Sus nombres ya pueden dar una idea de lo que define a cada grupo, pero veamos con más detalle lo que define a esos grupos y qué variedades se pueden encontrar dentro de ellos.

Maltas caramelizadas

Estas maltas se obtienen del tostado de la malta verde obtenida después de la germinación sin pasar por la operación de tostado. Estos granos mostrarán un mayor contenido de humedad que las maltas base o las maltas tostadas, ya que no se secan en el horno. 

Al tostar directamente la malta verde, los granos soportarán la gelatinización, la sacarificación y la caramelización de sus azúcares que les ofrecerán sus propiedades distintivas. Y debido a que no pasan por el horno y no son tan secas como las maltas base, las maltas caramelizadas obtenidas no podrán ser tan oscuras como las variedades tostadas.

Al igual que las maltas base, la intensidad de la exposición a las altas temperaturas definirá el grado de caramelización de los granos e influirá en su color y sus sabores.

Los granos caramelizados son muy apreciados por los cerveceros por el impacto que tienen en el cuerpo de la cerveza y su espuma. De hecho, estas variedades ofrecerán un cuerpo más lleno a la cerveza y una mejor sensación en la boca, aportarán una mejor espuma y favorecerán la retención de la espuma en la cabeza. 

En cuanto al color, las maltas caramelizadas comenzarán a aportar más colores dorados, ámbar o marrones a la cerveza, dependiendo de la variedad y su proporción en la cuenta del grano, por supuesto. 

En cuanto al sabor, las maltas caramelizadas pueden ofrecer una gama muy compleja de sabores a la cerveza: cereal, malta, pan, tostada, caramelo, miel, bizcocho, almendras, sultanas, etc... Puede haber más de 10 tipos diferentes de maltas caramelizadas, dependiendo de la fábrica de malta, aportando muchos sabores diferentes a la cerveza.

Como las maltas caramelizadas se transforman más que las maltas base y tienen más humedad, ofrecen una menor eficiencia de extracción. Por lo tanto, estas variedades sólo pueden ser utilizadas hasta el 50% de la cuenta del grano.

Las variedades típicas de The Swaen son la GoldSwaen@Light, GoldSwaen@Red, GoldSwaen@Classic o GoldSwaen@Brown.

Maltas tostadas

Estas maltas se obtienen del tostado de la malta base obtenida después del secado. Al igual que se hace con el cacao o el café, el tostado aumenta la oscuridad de los granos y ofrece sabores similares a los del chocolate y el café.

Una vez más, la intensidad de la exposición a altas temperaturas definirá el grado de tostado de los granos e influirá en su color y sus sabores.

Debido a lo transformadas que están las maltas tostadas, ofrecen una menor eficiencia de extracción que las maltas base y las caramelizadas. Por lo tanto, la proporción de estas variedades no debe exceder el 20% del total de grano.

Su principal interés es el sabor y el color que aportarán a la cerveza. También tienen un interesante impacto en el cuerpo de la cerveza, su sensación en la boca y su espuma. 

En términos de color, las maltas tostadas ofrecen la posibilidad de obtener colores marrones mucho más oscuros o un color negro en la cerveza.  Y en términos de sabor, esas maltas pueden ofrecer sabores de galleta, caramelo, nueces, tostadas, café, chocolate o ahumado.

Las variedades típicas de The Swaen son la BlackSwaen@Biscuit, BlackSwaen@Coffee, BlackSwaen@Chocolate o BlackSwaen@Black.

Otros tipos de malta

Como hemos visto en otros capítulos, también se pueden utilizar otros cereales para fabricar cerveza. Hemos visto el ejemplo de la malta de trigo anteriormente como una malta base, pero muchos otros cereales también pueden ser utilizados para la elaboración de cerveza. Cereales como la avena, el centeno o la escanda se utilizan habitualmente en la industria cervecera artesanal, y estos cereales también pueden ser malteados para optimizar su eficacia cervecera.

Para obtener más información sobre estas otras variedades, no dejes de leer los capítulos anteriores, con estas líneas concluimos esta completa serie de artículos sobre la malta y su uso en la cerveza.

Esperamos que hayas podido aprender más sobre este apasionante mundo y que tu amor por la cerveza artesanal y la elaboración casera ¡sea aún mayor!

Si quieres poner a prueba sus conocimientos sobre la malta, no dejes de probar nuestras maltas para poner en práctica tu teoría y formar parte de la familia de la cerveza artesana.

¡Salud y buena elaboración!