Tipos de maltas y su uso en la cerveza. Parte II

Publicado el : 11/01/2021 18:22:41
Categorías : Consejos cerveceros , Maltas The Swaen

Tipos de maltas y su uso en la cerveza. Parte II

El malteado, el complejo proceso a través del cual la cebada y otros cereales se transforman en malta, el ingrediente perfecto para elaborar tus cervezas favoritas. La complejidad del proceso de malteado ofrece a los cerveceros una amplia gama de maltas base y variedades de maltas especiales, ofreciendo la posibilidad de elaborar muchos tipos diferentes de cerveza.

Vamos a ver cómo se transforman los cereales en malta:

Los cereales que se utilizan comúnmente para la cerveza se cultivan ampliamente en Europa, en países como Gran Bretaña, Francia, Bélgica o Alemania, que presentan el clima y los suelos ideales para el cultivo de la cebada, el trigo y otros cereales. En realidad, la cebada se utiliza esencialmente para fabricar cerveza, más del 75% de la cebada cultivada en esos países se utiliza para la malta, y por eso se asocia comúnmente a la cerveza.

Los cerveceros han elegido utilizar la cebada como su principal fuente de azúcar para la elaboración de cerveza debido a algunas propiedades clave:

  • Primero, porque contiene una alta concentración de almidón y azúcares a metabolizar por las levaduras durante la fermentación. Además, este completo cereal contiene todos los aminoácidos, vitaminas y minerales necesarios para una buena fermentación de la levadura.
  • La cebada también contiene altos niveles de beta y alfa-amilasas. Estas enzimas son responsables de degradar el almidón en azúcares simples durante el reposo del mosto, que luego serán metabolizados por la levadura durante la fermentación.
  • Además, los granos de cebada presentan una cáscara que funciona como un buen filtro y asegura la fluidez de la separación del mosto después de la maceración y justo antes de la ebullición. El trigo no presenta tal cáscara y, por lo tanto, la elaboración de cerveza con trigo da lugar a una cerveza más turbia.  
  • Finalmente, como la cebada ofrece una apreciada gama de sabores y colores a la cerveza, ¡es el ingrediente perfecto para que los cerveceros trabajen con ella!

Sin embargo, para que la cebada, el trigo u otros cereales ofrezcan el sabor y el color deseados a la cerveza, y los nutrientes que la levadura necesita, es esencial maltear estos cereales. Por ello, a conctinuacion te desarrollamos los pasos del proceso de malteado.

Preparación y almacenamiento de los cereales

Después de que los cereales han sido cosechados y entregados a las instalaciones de malteado, se limpian y se elimina cualquier cuerpo extraño. Luego se almacenan en silos y se trasladan regularmente durante varios meses para que respiren y empiecen a secarse. El traslado de la malta permite también comprobar visualmente su calidad y proceder a una eventual descontaminación si es necesario.

Remojo de los granos

Los granos se sumergen en agua entre 10 y 15ºC durante 40-50 horas. El agua se cambia varias veces y los granos se airean vigorosamente para un remojo homogéneo.

Los granos comienzan a respirar, acumulando CO2 y calentándose. El cambio de agua ayuda a eliminar los microorganismos que podrían crecer en este entorno tan favorable, limitando el calentamiento, proporcionando oxígeno y asegurando un remojo homogéneo.

Una vez que los granos han acumulado humedad, las raíces penetran en la cáscara de los granos. El remojo se interrumpe cuando empieza a aparecer un punto blanco en los granos.

La germinación

Los granos se esparcen en una cama de granos en una habitación llamada cámara de germinación. Las condiciones del aire y el agua se controlan con precisión para realizar una germinación eficiente. Este paso del proceso de malteado dura entre 3 y 5 días, dependiendo de la eficiencia del proceso.

El aire frío y húmedo es forzado a través del de los granos y los granos son movidos regularmente para asegurar una correcta aireación y mantener una temperatura constante. 

La temperatura se hace más difícil de controlar al final de la germinación cuando la respiración se vuelve más vigorosa. Es también durante esta fase que la cebada se modifica bajo la acción de sus enzimas y libera una proteína llamada aleurona. Esta proteína es responsable de liberar las enzimas que degradarán el almidón y los polisacáridos durante el proceso de elaboración de la cerveza. 

Es a partir de este momento, cuando los cereales adquieren sus primeras propiedades de malta, por lo que los granos obtenidos tras la germinación se denominan malta verde.

Kilning

El siguiente paso es el secado. Ciertas variedades de malta no pasan por la fase de secado y pasan directamente a la torrefacción. El paso por el secadero favorecerá la gelatinización, la sacarificación y la caramelización de la malta verde. 

La temperatura aumenta considerablemente al secar los granos con aire caliente para reducir su humedad y fijar su estado. La temperatura debe ser bien controlada ya que puede inactivar las enzimas clave si los granos se calientan demasiado.

Los granos empiezan a secarse libremente: se les insufla aire caliente para eliminar la humedad pero su temperatura no aumenta.

Luego, son forzados a secarse: una vez que la mayor parte de la humedad ha desaparecido, la temperatura del aire caliente insuflado se eleva para evacuar tanta humedad como sea posible del grano.

Finalmente, los granos se curan: el aire caliente recircula para comenzar a tostar los granos y obtener sus aromas de malta.

Los granos obtenidos tras la finalización del secado se denominan "maltas base", que son literalmente lo que los cerveceros utilizan como base para la elaboración de la cerveza.

Tostado

Esta operación final del proceso de malteado se realizará en base a la malta que queramos obtener. Y como se ha explicado anteriormente, esta operación también puede realizarse directamente después de la germinación de la malta verde sin pasar por el horno.

El tostado es un proceso comúnmente utilizado en la industria alimentaria. Se realiza con ingredientes como el cacao o el café. Al igual que esos ingredientes, hará aumentar la oscuridad de los granos y ofrecerá sabores similares a los del chocolate y el café.

Durante esta operación, los granos se exponen a altas temperaturas durante períodos de tiempo controlados y se pueden realizar ciertos tratamientos químicos como la regulación del pH. 

Uno de los resultados importantes de la torrefacción o el horneado del grano, es que la alta temperatura a la que se expone la malta verde asegurará el control microbiológico y garantizará la buena calidad del producto final.

Los granos obtenidos tras la finalización del tostado se denominan "maltas especiales", que son las variedades más caramelizadas y tostadas utilizadas en la elaboración de la cerveza.

Molienda

El último paso antes de que la malta pueda ser utilizada para la elaboración de la cerveza es la molienda. Este sencillo proceso romperá los granos de cereal para exponer su endospermo, azúcares, enzimas y otros compuestos químicos para lograr un buen remojo del grano durante la maceración.

Ciertas fábricas de malta pueden moler el grano antes de envasarlo y otras envasan la malta no molida para una mayor conservación.

Por hoy ya vamos bien servidos de ciencia ¿no crees? Quizás sea el momento de tomarte una buena cerveza mientras esperas el próximo capítulo sobre las maltas y su uso en la cerveza, o si eres una persona inquieta... ¡pon a prueba poner a prueba tus conocimientos sobre la malta con nuestros Kits Todo GranoKits de Extracto para poner en práctica la teoría.

En la próxima parte de nuestra serie de maltas, veremos las diferentes variedades de malta obtenidas por el proceso de malteado y aprenderemos sus características ¡nos vemos en la próxima ronda!