Tipos de maltas y su uso en la cerveza. Parte I

Publicado el : 17/12/2020 13:30:04
Categorías : Consejos cerveceros , Maltas The Swaen

Tipos de maltas y su uso en la cerveza. Parte I

La malta, combinada con agua, lúpulo y levadura, es uno de los cuatros ingredientes esenciales que componen la cerveza. ¡Y es uno de los más importantes! Sin la malta, la levadura no tendría azúcares ni nutrientes para producir alcohol. ¡Y sin alcohol, la cerveza sería bastante aburrida! Pero la malta aporta a la levadura mucho más que comida: define el color de la cerveza, su sabor, su espuma, etc... Por la importancia de la malta en la producción de cerveza y por todos los parámetros que define, es justo decir que la malta es el alma de la cerveza.

¡Veamos juntos todos los parámetros que están influenciados por la malta!

En primer lugar, es importante saber a qué se refiere la palabra Malta. Sabemos que se refiere al cereal utilizado para producir cerveza, pero es importante saber que se refiere a la Cebada, en la mayoría de los casos. El malteado es un proceso mediante el cual la Cebada se transforma en Cebada Malteada. Por lo tanto, cuando los cerveceros utilizan la palabra Malta, a menudo se refieren a la Cebada Malteada. Como ya hemos mencionado, la malta también puede referirse a otros tipos de cereales comúnmente utilizados en la producción de cerveza: trigo, avena, centeno, espelta, avena, etc., volveremos sobre estos otros cereales más adelante.

El malteado es un proceso a través del cual los cereales, tal y como se cosechan en los campos, se transforman en cereales malteados. Si tienes curiosidad por saber más sobre el proceso de malteado, no dejes de visitar nuestro blog próximamente para leer el siguiente artículo de esta serie sobre maltas y dedicada al malteado: Tipos de maltas y uso en la cerveza. Parte II.

¿Cómo se usa la malta en la cerveza?

La malta se añade al principio del proceso de elaboración de la cerveza durante la infusión de los granos, también conocido como maceración. Existen diferentes técnicas de maceración según el tipo de cerveza elaborada, el equipo utilizado y las tradiciones de las cervecerías.

Antes de añadirla al agua, la malta debe ser molida. Este proceso rompe la cáscara del cereal y abre el grano para exponer el almidón y otros nutrientes que contiene. Al moler la malta, es más fácil extraer todos los compuestos deseados de los cereales durante la maceración. ¡Este paso es esencial! 

Una vez que la malta ha sido molida, puede ser añadida al agua que debe estar en las condiciones correctas de temperatura, pH y perfil mineral. La temperatura y el pH son muy importantes para el éxito del macerado, es bajo las condiciones adecuadas que las enzimas contenidas en la malta son capaces de romper los azúcares complejos en otros más simples para que la levadura los consuma. El perfil mineral es muy importante para obtener los sabores deseados de la cerveza y permitirá a la levadura fermentar en condiciones ideales.

Es importante señalar que los cereales malteados no sólo contienen azúcares simples para que la levadura los consuma. Los cereales malteados, y más específicamente la cebada malteada, son unos nutrientes muy completos y equilibrados para la levadura ya que contienen todos los azúcares, vitaminas y minerales necesarios. 

Una vez que se tienen los parámetros indicados en el agua, la malta está lista para el macerado, los granos pueden ser vertidos y la elaboración de la cerveza puede comenzar.

Los sabores de la malta

Como veremos en nuestro próximo artículo de la serie de maltas, el complejo proceso de malteado ofrece una amplia gama de variedades llenas de diferentes colores y sabores. 

Por lo tanto, la malta es altamente responsable del sabor que tendrá la cerveza. Hay muchos tipos diferentes de malta y todos ellos ofrecen sus propios sabores al macerado y a la cerveza: galleta, pan, tostada, miel, caramelo, chocolate, café...

La elección de la malta a utilizar durante la elaboración de la cerveza es muy importante ya que define los sabores de la cerveza terminada. Más que definir solo los sabores de la cerveza, la malta define el estilo de cerveza que decides elaborar.

El color de la malta y la cerveza

Así como influye en el sabor de la cerveza, la malta elegida durante la elaboración también define el color de su producto final. La complejidad del malteado ofrece una variada gama de colores de malta. Las variedades de malta elegidas para la elaboración de la cerveza y sus proporciones dictarán el color de su cerveza.

Pero la elección de la malta no sólo define el color de su cerveza, sino también su aspecto visual. Algunos cereales harán que su cerveza sea más opaca, como el trigo por ejemplo. Otros, como el centeno, ofrecerán una mejor espuma y retención de esta. Y algunos cereales también pueden definir la textura de su cerveza, la avena, por ejemplo, le ofrecerá una sensación más cremosa a tu cerveza.

¿Cerveza de extracto o de grano?

Extracto es el nombre que se da a una sustancia líquida, similar a un jarabe, que se obtiene de la malta. Los extractos son una alternativa a la elaboración de cerveza a base de cereales, ya que ofrecen la posibilidad de mezclar simplemente el jarabe con agua para obtener el mosto para producir cerveza sin utilizar granos. 

Algunos extractos pueden utilizarse para sustituir los granos durante la elaboración de la cerveza, otros contienen tanto malta como lúpulo y pueden sustituir la adición de ambos ingredientes durante la elaboración de la cerveza.

El término "Todo Grano" se refiere a la elaboración de cerveza con cereales malteados.

Otras fuentes de azúcar

Como mencionamos en la introducción, la malta también puede referirse a otros tipos de cereales. La cebada es la más utilizada ya que ofrece una de las mejores eficiencias y la estructura de los granos es la mejor para la elaboración de cerveza. Sin embargo, se puede añadir una amplia variedad de otros cereales durante la elaboración de la cerveza:

  • Trigo: El trigo puede ofrecer un poco de picante a la cerveza y un sabor similar al del pan. Ofrece una buena espuma y una buena retención de espuma. Su estructura hace que el proceso de elaboración sea un poco difícil y hace que el producto final sea más opaco. El trigo puede ser usado en cantidades muy altas en Weissbier, una típica cerveza de estilo alemán también conocida como cerveza de trigo.
  • Avena: La avena ofrece mucho cuerpo a la cerveza. Contribuye a una sensación de cremosidad del producto final. Y al igual que el trigo, también hace que la cerveza sea muy opaca.
  • Centeno: El centeno puede ofrecer sabores complejos a la cerveza como sabores a manzana o sabores picantes. Su color es bastante claro y ofrece una agradable cremosidad a la cerveza.
  • Sorgo: El sorgo se utiliza comúnmente en África, donde se cultiva ampliamente. Debido a su buena eficiencia y alta disponibilidad en este continente, se ha convertido en un típico cereal utilizado en la producción de cerveza en África.
  • Arroz: El arroz no tiene un impacto real en el sabor de la cerveza, tiende a aportar una cierta sequedad y acentúa los sabores del lúpulo.
  • Maíz: El maíz se utiliza generalmente por su alto contenido de azúcar, se utiliza principalmente para maximizar la eficiencia de la extracción de azúcares durante la maceración. 
  • Otros: diversas fuentes de azúcar pueden ser también utilizadas en la elaboración de cerveza, según los estilos y tradiciones, como azúcar moreno, caramelo, miel, lactosa, jarabe de arce o melaza entre otros.

En la próxima parte de nuestra serie de publicaciones sobre malta, examinaremos el proceso de malteado y aprenderemos cómo los cereales se transforman en malta para su uso en la elaboración de la cerveza. 

Esperamos que no haya sido demasiada ciencia la de hoy, después de esta lectura ¡te mereces una cerveza! y mientras, si tienes curiosidad por poner a prueba tus conocimientos, echa un ojo a nuestros Kits Todo Grano y nuestros Kits de Extracto para poner en práctica la teoría.