La maceración en la elaboración de cerveza

Publicado el : 30/03/2017 13:45:15
Categorías : Consejos cerveceros

La maceración en la elaboración de cerveza

En el proceso de elaboración de cerveza artesana, uno de los pasos más importantes es la maceración. Os contamos más sobre este proceso, y sobre las transformaciones que se producen durante este proceso para poder obtener después, mediante la fermentación, una estupenda cerveza.

La maceración consiste en mezclar durante un tiempo determinado la malta molturada y el agua de elaboración. Esto puede hacerse tanto en una olla como en un recipiente debidamente aislado que impida las pérdidas de calor, ya que como veremos después, la temperatura juega un papel fundamental para el resultado de nuestras cervezas.

Lo que sucede fundamentalmente durante el macerado es un proceso enzimático mediante el cual, las cadenas de largas de azúcares no fermentables que contiene la malta (almidones), son degradados en azúcares sencillos que serán fermentables y darán alimento a nuestro ejército de levaduras durante la fermentación.

En definitiva, al final del proceso de maceración, lo que obtendremos serán dos tipos de azúcares. Por una parte, los azúcares fermentables que consumirán las levaduras para producir alcohol y dióxido de carbono, y por otra, azúcares no fermentables que aportarán dulzor y cuerpo a nuestro producto final. ¿Suena interesante verdad? Seguramente, os preguntaréis cómo podemos controlar la cantidad de cada tipo de azúcar que queremos tener para poder conseguir cervezas más alcohólicas o por el contrario otras con más cuerpo y matices más dulces.

¿Cómo influye la temperatura en la maceración?

Para que el proceso enzimático se realice correctamente y podamos jugar con las largas cadenas de azúcares que contiene nuestra malta, debemos permanecer siempre en un rango de temperatura entre 60ºC y 70ºC. Dentro de este rango, dependiendo a qué temperatura maceremos, obtendremos un resultado u otro del siguiente modo:

-          Si maceramos a una temperatura cercana a 60ºC conseguiremos más azúcares simples fermentables y menos azúcares no fermentables, por lo que conseguiremos aumentar el volumen alcohólico de nuestra cerveza y su cuerpo será muy ligero.

-          Por el contrario, si decidimos macerar en torno a 70ºC, estaremos favoreciendo la formación de azúcares no fermentables, por lo que conseguiremos una cerveza de baja graduación y gran cuerpo.

-          A temperaturas intermedias, se producirá como es lógico el efecto intermedio, obteniendo un resultado más equilibrado entre el cuerpo y el volumen de alcohol de nuestra birra.

Esperamos que esta breve explicación os haya servido para conocer un poco más lo que sucede mientras elaboráis vuestra propia cerveza, y ello os anime a seguir aprendiendo para mejorar vuestros resultados y adaptarlos a vuestros gustos.

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