El uso del lúpulo en la elaboración de cerveza

Publicado el : 18/04/2017 13:52:08
Categorías : Cerveza artesana

El uso del lúpulo en la elaboración de cerveza

Ya hemos dedicado varias entradas al ingrediente estrella de nuestro preciado líquido, sin embargo, no todo va a ser hablar de tipos de lúpulo, su historia o el protagonismo que adquiere en los distintos tipos de estilos cerveceros. Queremos enseñaros a aquellos que os iniciáis en la elaboración el papel que juega el lúpulo durante la elaboración de la cerveza, para que entendáis un poco mejor, sin entrar en abismos técnicos, lo que sucede en las distintas adiciones de lúpulo en vuestras elaboraciones.

Cuando se habla de determinados tipos de lúpulo en el mundillo cervecero, es muy frecuente usar expresiones como “lúpulo de amargor” o “lúpulo de aroma”, y es que dependiendo de la tipología del lúpulo y el momento en el que se añada a nuestra cocción nos aportará una mezcla explosiva de amargor, sabor o aroma.

Lúpulo en la elaboración de cerveza

El amargor que aporta el lúpulo se debe a sus α-ácidos, que no son solubles en agua, sin embargo, al aportarle calor se produce un proceso de isomerización que los transforma en iso-α-ácidos, que sí son solubles en agua y por tanto en nuestro mosto, motivo por el cual se hierve el mosto, para poder solubilizar esos ácidos proporcionando el amargor buscado.

Para que este proceso se complete correctamente, el mosto deberá hervir al menos durante 45 minutos, y es por ello que en nuestras elaboraciones utilizamos lúpulos con un nivel alto de α-ácidos que se adicionan al comenzar el hervido.

Además del proceso de solubilización de los α-ácidos, el lúpulo desprende aceites esenciales al entrar en ebullición, capaces de aportar diferentes matices de sabor a nuestras cervezas. Sin embargo, estos aceites son muy volátiles, por lo que sí están mucho tiempo en ebullición se evaporarán sin dejar rastro de sabor ni aroma.

Es por esto, que se suelen hacer adiciones de lúpulo en la mayoría de los estilos cerveceros entre 15 y 20 minutos antes de terminar la cocción. En este paso conseguiremos desprender los aceites esenciales que aportarán sabor a nuestra birra, y aunque aportarán algo de amargor, no estarán el tiempo suficiente para completar el proceso de isomerización que diluyen los α-ácidos en nuestro mosto. También debemos asumir que parte de los aceites esenciales más volátiles pueden evaporarse llevándose con ellos el aroma a lúpulo tan característico. Por ello, es frecuente utilizar lúpulos con mucho carácter en esta fase y con un contenido moderado de α-ácidos, aunque esto también depende del estilo que se esté elaborando.

Finalmente tenemos los afamados lúpulos de aroma. Como ya sabéis se pueden encontrar en la actualidad multitud de perfiles aromáticos en los diferentes tipos de lúpulo, aportando notas tropicales, cítricas, especiadas, etc. La razón de añadirlos justo al final de la cocción es simplemente dejarlos que se calienten sin que lleguen a hervir o dejándolos que hiervan sólo unos minutos. Con ello conseguiremos que todos sus aceites esenciales queden atrapados en el mosto consiguiendo con ello el aroma deseado. Por ello, en esta última adición se buscan lúpulos con un contenido de α-ácidos bajo y mucho carácter, ya que no buscamos en ellos el amargor.

Dicho esto, como podréis observar la combinación de estos factores hace que las posibilidades a la hora de elaborar cerveza sean infinitas, y es por ello que el que comienza a elaborar su propia cerveza queda atrapado eternamente en este fantástico mundo.

No sería apropiado terminar esta entrada sin mencionar la unidad de medida de amargor que casi siempre aparece en las etiquetas de las cervezas que bebemos. Los IBU (International Bittering Unit), son la regla de medir para el amargor de la cerveza que vamos a beber o elaborar. A más IBU´s más amargor, pero aquí influyen otra multitud de factores como el volumen alcohólico de la cerveza en cuestión o los tipos de malta que utilicemos en nuestra receta. 

Añadir un comentario

 (con http://)