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Cervezas tradicionales africanas. El Dolo

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A muchos de nosotros nos sorprendería saber que la bebida más consumida en África es la cerveza y que, además, ésta es fabricada casi exclusivamente por mujeres.

Muy arraigada en la cultura y costumbres locales, la cerveza ha sido ofrecida tradicionalmente como regalo dentro de los rituales de bienvenida, o bien en señal de respeto y hospitalidad. La tribu zulú la ofrece para acoger a los visitantes y, durante la celebración de un matrimonio, es ofrecida como regalo para toda la familia. La tribu dogón de Mali la usa dentro de sus competiciones oratorias para elegir al líder de los sabios de su tribu.

En África encontramos principalmente dos tipos de cerveza, la llamada cerveza “trajeada” fabricada de forma industrial y consumida principalmente por las clases acomodadas de las grandes ciudades, y la cerveza “porongada”, llamada así por el porongo, un tipo de calabaza hueca usada como recipiente fermentador y vaso. Es elaborada artesanalmente por aldeanos y consumida por las clases más humildes.

Es en estas cervezas artesanas donde se centra nuestro interés, ya que dan muestra de la increíble riqueza gastronómica de este continente. Las cervezas artesanas africanas brindan al consumidor una amplia gama de sabores que no siempre casan con los estándares europeos. Detrás de cada cerveza africana encontramos una base distinta, pudiendo ser un cereal (sorgo, mijo, arroz, maíz...) o también tubérculos (harina de mandioca), frutas (bananas verdes) y raíces (munkoyo).

Una de las cervezas tradicionales africanas más singulares es el Dolo

Esta bebida ancestral, muy popular en toda la región del Sahel (Burkina Faso, Mali), es obtenida mediante la fermentación de sorgo rojo o mijo germinado del que se obtiene una cerveza de alta fermentación, pero de sabor similar a las lagers. No se pasteuriza ni se filtra, muy inestable, por lo que debe consumirse en pocos días tras su fermentación.

El dolo se bebe principalmente en bares que se encuentran en los mercados al aire libre, frecuentados sólo por hombres. Es servida en calabaza por las artesanas que la fabrican, llamadas “dolotières”. Estas mujeres, por lo general de más de cuarenta años, son únicas conocedoras de la elaboración de esta cerveza. Han recibido la receta después de superar los diferentes rituales iniciáticos necesarios para formar parte de la sociedad secreta femenina de Sandogo. Durante la época pre colonial, estas mujeres eran conocidas como Sumbartchos y comercializaban la cerveza siempre en pequeñas cantidades, evitando la competencia de las distintas artesanas dentro de la sociedad Sandogo.

Las mujeres de Sandogo no sólo son famosas por la fabricación de ésta bebida, también lo son por sus poderes extrasensoriales. Es por eso que, antes de dar el primer sorbo, los hombres vierten unas gotas al suelo para saciar la sed de los malos espíritus que pudiesen haber poseído a las dolotières que fabricaron la cerveza, convirtiendo la cerveza en un veneno espiritual para todo aquel que la consuma. Tampoco es raro el uso del dogo en rituales en honor a los antepasados, genios o espíritus, ya que las facultades extrasensoriales de las dolotières son “vertidas” en la bebida durante la elaboración, por lo que es usada como canal de comunicación entre este mundo y el más allá. Según las creencias locales, puede ser consumida también por los seres del otro mundo, apaciguando a los malos espíritus y saciando la sed de aquellos protectores y benévolos.

Todas estas tradiciones son prueba del fuerte arraigo cultural que la cerveza ha tenido en las sociedades africanas. Esta bebida ancestral no sólo está ligada al mundo gastronómico y social, forma parte también del rico mundo espiritual de estas poblaciones, lo que ha convertido la cerveza en foco de estudio para sociólogos y antropólogos como Alain Huetz (Bebidas y Sociedades en África) o Eric Jolly (Bar y Cabarets del país dogon).

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