Antes de leer este artículo, recomendamos leer Tipos de levadura y su uso en la cerveza. Parte I, en el que hablamos de las características generales de la levadura y de sus principales características. En este segundo artículo daos más detalles sobre las cepas de levadura más utilizadas y cómo decidir cuáles son las mejores para la cerveza que se vaya a elaborar.
A continuación, entramos en detalle sobre estos dos grupos principales de levaduras y cómo podrían definirse más a fondo en función de lo que aportan a la cerveza. En cada grupo dejamos algunas recomendaciones de cepas de levadura a elegir para el estilo de cerveza deseado.
Cepas Ale limpias
Las cepas Ale limpias no aportan muchos ésteres o alcoholes superiores durante su fermentación, lo que permite que los sabores de la malta y el lúpulo se expresen mejor. Fermentan más lentamente que otras cepas Ale. Floculan a un ritmo medio y permiten un buen acondicionamiento al estar todavía presentes en suspensión en la cerveza envasada.
Nuestras recomendaciones: Fermentis SafAle US-05, Lallemand Bry-97, Lallemand Nottingham Ale.
Cepas Ale afrutadas
Las cepas Ale afrutadas fermentan mucho más rápido, tienen una floculación alta que ofrece una cerveza más clara. Esta fermentación más rápida y con floculación más alta conduce a la producción de más subproductos, lo que dará más sabores a la cerveza.
Nuestras recomendaciones: Fermentis SafAle S-04, Lallemand Nottingham Ale, Lallemand New England Ale, Lallemand Kveik Ale.
Cepas Ale híbridas
Estas cepas fermentan a temperaturas más bajas y producen una cerveza limpia, muy comparable a un estilo Lager. Incluso si se exponen a temperaturas de fermentación más altas, los sabores afrutados que producirían son muy limitados. Como cepas Ale limpias, se benefician de una floculación media.
Nuestras recomendaciones: Mangrove Jack's Californian Lager yeast M54.
Cepas Ale fenólicas
Las cepas Ale fenólicas son tradicionales de las Ales belgas y Weizens alemanas. Se caracterizan por la turbidez que aportan a la cerveza, debido a su floculación baja.
Estas cepas no suelen producir diacetilo detectable, pero pueden producir algunos compuestos sulfurosos.
Nuestras recomendaciones: Lallemand Munich Classic Ale, Lallemand Belgian style Abbaye, Fermentis Safbrew BE-256, Mangrove Jack's Wheat yeast M20.
Cepas Ale excéntricas
Las cepas Ale que no pueden definirse a partir de los cuatro grupos anteriores entran en esta categoría.
Nuestras recomendaciones: Levadura Lallemand Philly Sour, levadura Lallemand Belle-Saison Ale.
Estas cepas de levadura son mucho más neutras que las cepas Ale, ya que su fermentación más lenta produce menos subproductos. Las cepas Lager pueden fermentar azúcares que las cepas Ale no pueden, lo que aporta un acabado más suave y limpio a la cerveza.
Elaborar cerveza casera con cepas Lager no es tan sencillo como con cepas Ale, ya que la temperatura preferible de fermentación (7-15ºC) es más difícil de mantener. Sin embargo, la elaboración de cerveza con cepas Ale limpias a una temperatura más baja puede permitir una fermentación más limpia. Otras cepas Ale, como la levadura Mangrove Jack's Californian Lager M54, también pueden ayudar a conseguir los mismos resultados que con una cepa Lager.
Además de la amplia gama de cepas de las familias Ale y Lager, se pueden utilizar otros microorganismos durante el proceso de elaboración de la cerveza. No sólo pueden utilizarse para la fermentación, sino también durante otras etapas del proceso. Un buen ejemplo es el Lactobacillus Pediococcus, una bacteria muy utilizada para su producción ácido láctico, un ácido apreciado en las cervezas ácidas.
Pero también se pueden utilizar otras "levaduras salvajes" para la fermentación. La fermentación que realizan se denomina fermentación espontánea. El mejor ejemplo son los Brettanomyces que podemos encontrar en cervezas como los estilos belgas Lambic o Gueuze, o en la alemana Berliner Weisse. Estos microorganismos llevan a cabo una fermentación muy lenta, que puede durar varios años hasta alcanzar el resultado deseado. Pero esta fermentación está controlada por las levaduras, ya que los cerveceros no tienen el mismo control que con las cepas más comunes.
Hasta aquí nuestra serie de artículos sobre las levaduras y su uso en la elaboración de cerveza. Ahora llega el momento de probar diferentes cepas y apreciar la importancia de la levadura en la elaboración de la cerveza. Al fin y al cabo, ¡son ellas las que hacen casi todo el trabajo!
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