El lúpulo es un ingrediente clave en la cerveza artesanal actual. Su contribución al amargor y al aroma es muy apreciado por los cerveceros, que pueden trabajar con diversas técnicas para extraer todas las esencias del lúpulo. En el post de hoy, tras nuestro primer artículo dedicado al lúpulo, analizaremos los propósitos de la ebullición y la adición de lúpulo, cómo se diferencia el lúpulo y qué datos analíticos son interesantes para la elaboración de la cerveza. Además, para completar la información estudiaremos las diferentes técnicas de adición del lúpulo a la cerveza. 

No dejes dejes de leer el primer artículo dedicado a la estrella del espectáculo en la cerveza artesanal moderna, y conoce la historia, las variedades y la composición del lúpulo. 

Funciones del hervido

Cuando la malta se ha infusionado en agua caliente, y el mosto obtenido se lleva a ebullición, es cuando el lúpulo hace su aparición en la receta. Entre otras etapas del proceso de elaboración, la ebullición es el momento clave en el que se añade el lúpulo a la cerveza. Antes de conocer más sobre estas adiciones de lúpulo, hablemos rápidamente sobre la ebullición del mosto. 

La ebullición ha sido siempre una operación invariable del proceso de elaboración de la cerveza. Su función principal es garantizar la esterilización del mosto. Los cerveceros suelen mantener el mosto a 100ºC durante 60 o 90 minutos para esterilizarlo y garantizar la seguridad de la cerveza para sus consumidores. La ebullición del mosto siempre ha formado parte del proceso de elaboración de la cerveza, ya que ha permitido a los cerveceros producir una bebida segura a lo largo de los tiempos. 

Además de estabilizar biológicamente el mosto eliminando cualquier posible microbio, la ebullición también inactiva todas las enzimas extraídas de la malta, lo que impide que se produzca cualquier otra reacción.

La ebullición asimismo tiene un papel importante en el color del mosto. La conocida reacción de Maillard entre los aminoácidos y ciertos azúcares extraídos de la malta propiciará un ligero aumento de su oscuridad al volverse ligeramente más marrón. La reacción entre proteínas, carbohidratos y taninos induce la precipitación de las proteínas extraídas de la malta al fondo, lo que ayudará a clarificar el mosto.

Ciertos compuestos del mosto se evaporan durante el borboteo. La evaporación del agua, por ejemplo, induce un aumento de la concentración de azúcar, lo que se traduce en un aumento de la gravedad del mosto. Además, esta evacúa los aromas no deseados que se extraen del lúpulo añadido durante la ebullición.

Y por último, el hervido también induce una importante reacción con el lúpulo y desempeña un papel clave en el amargor de la cerveza. La temperatura caliente del mosto participa en la isomerización y solubilización de los materiales amargos del lúpulo, conocidos como alfa-ácidos. Esto significa simplemente que el amargor del lúpulo se extrae durante la exposición a la temperatura de ebullición, y conduce al amargor del mosto. 

Como mencionamos la isomerización del lúpulo, ahora es el momento de hablar del conocido IBU.

Unidad Internacional de Amargor (IBU)

Los cerveceros se refieren a la IBU como la Unidad Internacional de Amargor (del inglés Internation Bitterness Unit), que les permite definir el amargor de su cerveza. Como las cervezas con lúpulo y el amargor se están poniendo de moda, el IBU de una cerveza cobra más protagonismo en la etiqueta de la misma.

¿Pero qué significa? Pues, 1 IBU equivale a 1 mg de iso-alfa-ácido por litro de cerveza. Los IBU nos permiten traducir directamente la cantidad de alfa-ácidos isomerizados en amargor. Pero las cosas no son tan sencillas, el IBU tiene una fórmula matemática con muchas variables que influyen en él. Así que, sin entrar en complicadas cuestiones matemáticas, veamos qué influye en los IBU de una receta:

El tiempo de exposición a la temperatura de ebullición y la utilización del lúpulo

El tiempo de exposición del lúpulo a la temperatura de ebullición influye en la cantidad de alfa-ácidos que se isomerizan, es decir, en la cantidad de amargor que se extrae. Cuanto más larga sea la exposición, más alfa-ácidos se isomerizan. Los cerveceros para calcular esto, tienen una herramienta llamada utilización del lúpulo.

La utilización del lúpulo es un porcentaje de la cantidad de alfa-ácidos que se isomerizan en el mosto hirviendo, dependiendo de la duración de la exposición. Así, cuanto más se expone un lúpulo a la ebullición, más se utiliza. Los cerveceros pueden combinar los datos obtenidos en los experimentos de laboratorio y en su propia práctica para saber qué grado de utilización obtienen. 

Por lo tanto, si queremos extraer más amargor del lúpulo, lo añadimos al principio del hervor, mientras que si lo añadimos más tarde extraeremos menos amargor. Esta noción sobre el momento de adición del lúpulo define su propiedad de amargor o aroma en una receta. 

Los alfa-ácidos del lúpulo

Los alfa-ácidos del lúpulo son también el parámetro clave que define la cantidad de amargor que pueden aportar a la cerveza. 

Como hemos visto antes, y en nuestro artículo anterior, los alfa-ácidos del lúpulo se isomerizan en iso-alfa-ácidos durante la ebullición, y se solubilizan en el mosto. Como sabemos, los alfa-ácidos son los compuestos del lúpulo que aportan más amargor a la cerveza, por tanto, cuanto más contenido en alfa-ácidos tenga un lúpulo, más amargor aportará a la cerveza.

Pero los alfa-ácidos no son los únicos compuestos del lúpulo que aportan amargor a la cerveza. También vimos en la anterior publicación que los beta-ácidos y análogos como la cohumulona también participan en el amargor del mosto.

También es importante mencionar que el almacenamiento del lúpulo tiene su impacto en su contenido de alfa-ácidos. En efecto, estos ácidos se deterioran si no se conservan en las condiciones adecuadas, o si se almacenan durante mucho tiempo antes de ser utilizados.

El formato del lúpulo

El lúpulo se puede utilizar en varios formatos: lúpulo en hoja entera, lúpulo fresco, lúpulo en pellets o lúpulo en extracto de CO2, y estos formatos presentan una concentración diferente de los compuestos amargantes y, por ello, tienen una eficacia diferente para el amargor.

Aparte de la concentración en resinas de lúpulo, los distintos formatos también presentan una solubilidad diferente. En efecto, los pellets de extracto de CO2 presentan una mejor solubilidad que el lúpulo de hoja entera o el lúpulo fresco, lo que les permite aportar el amargor de forma más eficaz a la cerveza.

Densidad del azúcar del mosto

La densidad del mosto desempeña un papel importante. Un mosto de mayor densidad presenta un menor aprovechamiento del lúpulo. Los cerveceros tienen en cuenta este importante parámetro a la hora de calcular su IBU. 

Además, cuanto mayor sea la densidad del mosto, más amargor necesitará la cerveza. En efecto, un mosto de mayor densidad significa que habrá más azúcares residuales al final de la fermentación. Para ayudar a equilibrar este dulzor residual, los cerveceros simplemente aumentan su adición de lúpulo para añadir más amargor a la cerveza.

Otros parámetros

Los parámetros que acabamos de ver son los que generalmente tienen en cuenta las fórmulas de cálculo del IBU, pero también hay ciertos parámetros que tienen su impacto en el amargor o hacen que lo percibamos de forma diferente.

Por ejemplo, un pH más alto o la carbonatación de la cerveza hacen que percibamos el amargor con más intensidad.

La cantidad de levadura incubada también tiene su impacto en los IBU finales de la cerveza. Una mayor cantidad induce un mayor crecimiento de la levadura que precipita los iso-alfa-ácidos y, por tanto, reduce el amargor.

Adicionalmente, operaciones como la filtración o la centrifugación de la cerveza antes de su envasado eliminan muchos compuestos y sabores del lúpulo de la cerveza, lo que induce la disminución de los iso-alfa-ácidos de la cerveza envasada. Al igual que esta clarificación mecánica de la cerveza, los agentes biológicos utilizados por los cerveceros que les ayudan a precipitar la levadura y las proteínas de la cerveza, capturan estos compuestos amargantes.

Lúpulo amargo y aromático

Como hemos mencionado, añadir lúpulo al principio de la ebullición extrae más amargor que añadirlo más tarde. La exposición al mosto en ebullición repercute en el aroma que el lúpulo aporta a la cerveza, y este se define por su solubilización y la evaporación de sus aromas.

La distinción entre lúpulo amargo y lúpulo aromático en una receta es sencilla de definir:

- El lúpulo amargo se añade al principio de la ebullición para isomerizar la mayor cantidad posible de alfa-ácidos y solubilizarlos lo mejor posible. Además, exponerlos a la temperatura de ebullición durante un largo periodo también inducirá la evaporación de los aromas del mosto. 

- Los lúpulos aromáticos se añaden tarde, durante la ebullición, incluso en fases posteriores, para isomerizarlos lo menos posible y mantener todos sus aromas en el mosto al no exponerlos a la temperatura de ebullición durante demasiado tiempo.

Por lo general, el lúpulo añadido al principio de la ebullición tiene un mayor contenido de alfa-ácidos, por lo que se denomina lúpulo amargo, y el lúpulo que se añade tarde tiene un contenido de alfa-ácidos más bajo, por lo que se denomina lúpulo aromático. Estos lúpulos con menor contenido de alfa-ácidos suelen presentar un perfil aromático y de sabor más complejo que los lúpulos amargos.

Siempre existe la posibilidad de añadir cualquier lúpulo en cualquier momento del hervor, los lúpulos amargos no tienen que ser añadidos imperativamente al inicio del hervido y viceversa. Además, por su contenido de alfa-ácidos y por el momento en que se añaden generalmente en el hervor, ciertos lúpulos se consideran como amargos y aromáticos al mismo tiempo.

Técnicas de adición de lúpulo

Para concluir, veamos rápidamente las diferentes técnicas de adición de lúpulo. 

Ya sabemos que el lúpulo puede añadirse en diferentes etapas del hervido: pronto (generalmente al romper a hervir el mosto) si desea extraer más amargor y menos aroma de él, o tarde si se desea justamente lo contrario. 

Pero el lúpulo puede añadirse en varios momentos del hervor si se desea conseguir sabores y aromas complejos en las cervezas. En lugar de añadir el lúpulo aromático al final, también puede repartirse la adición aromática en varios momentos cerca del final del hervor, por ejemplo al final, 5 minutos antes, 10 minutos, 15, o incluso 20. Se puede hacer como se desee, pero siempre recordando que tendrá un impacto sobre el IBU.

Los lúpulos aromáticos también se añaden comúnmente durante el whirlpool. Esta operación se realiza después del hervor y justo antes del enfriamiento. Permite que la cerveza se aclare. El mosto disminuye su temperatura y el lúpulo añadido en este momento no pierde su aroma por evaporación. 

Finalmente hablaremos del dry-hopping, técnica que consiste simplemente en añadir el lúpulo en la cerveza una vez que la fermentación está llegando a su fin. Al añadir el lúpulo a esta temperatura, no se isomerizan los alfa-ácidos y todos los sabores y aromas del lúpulo se mantienen en la cerveza. Pero este proceso es mucho más lento, ya que el lúpulo se solubiliza muy lentamente a bajas temperaturas. 

Hasta aquí el post de hoy sobre el lúpulo y su papel en la elaboración cerveza artesana, una entrada para los amantes del amargor y el aroma que aporta este ingrediente esencial en la elaboración de nuestras bebida favorita.