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Lúpulos y su uso en la elaboración de cerveza. Parte I

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El lúpulo suele ser la estrella del espectáculo en la cerveza artesanal moderna. Aunque no se utilicen en cantidades tan grandes como la malta, suelen ser el centro de atención de los amantes de la cerveza actual. El lúpulo procede de una flor muy rica y compleja que aporta toda una paleta de propiedades a la cerveza. En nuestro Blog cervecero, te proponemos una serie de dos artículos que dedicaremos al lúpulo. Hoy haremos un rápido repaso a la historia del lúpulo, a qué es exactamente y a cuál es su composición.

¡No olvides tomar notas, porque necesitarás recordar todo esto para un próximo artículo!

Un poco de historia sobre el lúpulo

Puede parecer obvio que el lúpulo esté relacionado con la cerveza hoy en día, pero no siempre ha sido así. De hecho, antes de la ley de pureza alemana de 1516, que establecía que sólo se podía utilizar agua, malta, lúpulo y levadura para la elaboración de la cerveza, los cerveceros utilizaban una mezcla de hierbas que llamaban Gruit, elaborado tradicionalmente con enebro, la hierba de brabante, brezo y romero.  

Pero cuando en el siglo XI se descubrieron en Hallertau (Baviera) los beneficios que el lúpulo podía aportar a la cerveza, este ingrediente, hoy tan de moda, empezó a sustituir gradualmente a esta mezcla de hierbas tan utilizada.

¿Qué es el lúpulo exactamente?

El lúpulo son las flores que crecen en la planta llamada Humulus lupulus, que pertenece a la familia de Cannabaceae. Como todas las plantas, el lúpulo crece en determinadas regiones del mundo donde el clima es más favorable. Las distintas variedades de lúpulo se cultivan en condiciones de clima y suelo diferentes, lo que define el amargor, los sabores y los aromas que aportan a la cerveza. La producción de lúpulo en Europa se concentra en Alemania, República Checa, Polonia, Eslovenia y Reino Unido, pero el lúpulo se cultiva sobre todo en Estados Unidos y también está bastante presente en Australia y Nueva Zelanda.

Una vez cosechadas las flores de lúpulo, pueden transformarse para su uso en la elaboración de cerveza. He aquí los principales formatos de lúpulo utilizados en la industria actual:

Lúpulo de hoja entera

El lúpulo de hoja entera es la flor, también denominada cono, que se cosecha directamente de la planta y se seca hasta reducir su humedad por debajo del 10% para aumentar su conservación y luego se prensa en balas. Como este lúpulo se transforma ligeramente, su contenido se modifica menos.

Lúpulo fresco

Se denomina lúpulo fresco a los conos recién cosechados que se utilizan para la elaboración de cerveza sin ninguna transformación previa. Este lúpulo debe utilizarse inmediatamente después de la cosecha, ya que presenta un alto contenido de humedad. La frescura de este lúpulo aporta a la cerveza todos los sabores y características que toma de la tierra en la que fue cultivado.

Lúpulo en pellets

El lúpulo en pellets se obtiene moliendo el lúpulo de hojas enteras secas hasta convertirlo en polvo y prensándolo en forma de pellets. La gran ventaja de este lúpulo es que está mucho más concentrado que el lúpulo seco o fresco, conservando todos sus componentes. Además, el lúpulo en pellets se conserva mejor que el lúpulo de hoja entera y también es mucho más fácil de almacenar.

Los pellets de lúpulo suelen estar disponibles en dos formas: Los pellets T-90 (más utilizados) y los pellets T-45 (dos veces más concentrados).  Su significado es sencillo: 100 gramos de lúpulo de hoja entera pueden producir 90 gramos de pellets T-90 o 45 gramos de pellets T-45. Es decir, 100 gramos de lúpulo de hoja entera pueden ser sustituidos por 90 gramos de pellets T-90 o 45 gramos de pellets T-45 en una receta de cerveza.

Extracto de lúpulo

Los pellets de lúpulo pueden transformarse en extracto de lúpulo con CO2. Realizando una extracción con CO2 supercrítico de los pellets, podemos obtener un extracto puramente resinoso de ácidos alfa y beta, y aceites esenciales de lúpulo. Esta forma de lúpulo altamente concentrada aporta un amargor y un aroma limpios a la cerveza cuando se añade durante la ebullición.

Ahora que hemos empezado a hablar de los aceites esenciales y de los ácidos alfa o beta, ¿qué te parece si analizamos la composición del lúpulo?

¿De qué se compone el lúpulo?

El lúpulo está constituido en un 40% por celulosa y lignina, polisacáridos que son componentes estructurales muy importantes de todas las plantas. 

Luego, el 15% de la composición del lúpulo está dedicado a sus resinas, que tienen un papel muy interesante en la elaboración de la cerveza. Esta fracción del lúpulo contiene tres de los principales actores de la elaboración de la cerveza: los alfa-ácidos, los beta-ácidos y la cohumulona. 

Los alfa-ácidos son la fuente de amargor del lúpulo, su isomerización en iso-alfa-ácidos durante la ebullición aporta este amargor a la cerveza. Cuanto mayor sea el contenido de alfa-ácidos del lúpulo, más amargor aportarán. Los iso-alfa-ácidos también son conocidos por sus propiedades antibacterianas, que fue una de las razones por las que el lúpulo se convirtió en un sustituto del gruit. 

Los beta-ácidos tienen un impacto menos importante en la cerveza, pero también aportan amargor y aroma. 

Las cohumulonas son un análogo importante de los alfa-ácidos, porque aportan un amargor más fuerte a la cerveza y, por tanto, son un parámetro importante del análisis del lúpulo. Otros análogos de los alfa-ácidos que se encuentran en las resinas de lúpulo son las humulonas y la adhumulona.

Tras las importantes proporciones de proteínas y de agua que contiene el lúpulo, y de las menores cantidades de taninos, grasas, pectina y azúcares simples, hay que destacar que el lúpulo también está compuesto por un 0,5% de aceites esenciales. Y aunque tengan una proporción muy pequeña en la composición del lúpulo, su contribución al aroma es muy significativa, ya que definirán los diferentes atributos de sabor y aroma del lúpulo y de la cerveza. Todos los aromas florales, afrutados, herbáceos o especiados que puedes percibir en tu cerveza vienen dados por este minúsculo pero importantísimo contenido de lúpulo.

Esperamos que hayas aprendido más sobre el lúpulo y entiendas por qué los aficionados a la cerveza lo adoran tanto. Si tienes más curiosidad, te invitamos a consultar la gran variedad de lúpulos que tenemos a la venta y conocer las variedades más famosas.

En la próxima parte de nuestra serie de artículos dedicados al lúpulo, las cosas se pondrán un poco más científicas. Así que esperamos que recuerdes todo lo que has aprendido hoy para la próxima sesión ;) 

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