Después de una serie de artículos sobre el lúpulo y su uso en la elaboración de la cerveza, nos centramos un poco en el Dry-Hopping. Esta técnica de moda que consiste en añadir el lúpulo durante la fermentación y que es el secreto de los cerveceros para potenciar el aroma de sus cervezas lupuladas favoritas. Vamos a ver los fundamentos del Dry-Hopping, cómo realizar un correcto Dry-Hopping y cuáles son las diferentes opciones para que puedas hacerlo de forma perfecta en tus próximas elaboraciones.

¿Qué es el Dry-Hopping?

El Dry-Hopping consiste en añadir lúpulo durante la fermentación del mosto en la elaboración de cerveza. Como hemos comentado en nuestros artículos anteriores, el lúpulo se añade generalmente durante la ebullición del mosto cervecero para aportar amargor, sabor y aromas a la cerveza. Pero la adición de lúpulo en el mosto frío durante su fermentación da como resultado una cerveza más aromática y sabrosa. 

En comparación con la adición de lúpulo durante la ebullición, el Dry-Hopping no aporta ningún amargor a la cerveza. De hecho, como el lúpulo no se expone a temperaturas altas, ninguno de sus ácidos alfa se isomeriza, por lo que el IBU sigue siendo el mismo.  

Como este proceso se produce a una temperatura más fría, el lúpulo se solubiliza mucho más lentamente. Por lo tanto, se necesita más tiempo para una buena extracción de los aromas y sabores del lúpulo en comparación con la adición en ebullición.  

Una de las reacciones clave que se produce durante el Dry-Hopping se denomina biotransformación. Esta reacción es una modificación enzimática llamada hidrólisis que rompe un compuesto no aromático del lúpulo en dos moléculas. Y una de estas moléculas, es en realidad un aceite esencial del lúpulo responsable de dar aroma y sabor a la cerveza. 

¿Cómo se realiza el Dry-Hopping?

Hasta ahora, sabemos que el Dry-Hopping consiste en añadir lúpulo en el fermentador, pero no es tan sencillo. 

En primer lugar, y sobre todo, es importante recordar que cualquier operación realizada después de la ebullición del mosto debe llevarse a cabo en condiciones estériles para evitar la contaminación de la cerveza. Por lo tanto, es clave asegurarse de operar siempre con herramientas limpias, estériles y con prácticas higiénicas. 

El lúpulo puede añadirse en diferentes formas cuando se trata de Dry-Hopping. El lúpulo de hoja entera, el lúpulo húmedo fresco o el lúpulo en pellets son formatos adecuados que puedes utilizar para el Dry-Hopping. Normalmente se prefiere el lúpulo en pellets, ya que ofrece resultados más eficaces que el lúpulo entero. 

El Cryo-Hop (lúpulo criogenizado) es también una alternativa interesante para enriquecer los aromas y el sabor de la cerveza, lo que resulta muy interesante durante el Dry-Hopping. Este formato de lúpulo se obtiene mediante el procesamiento criogénico del lúpulo de hoja entera y da como resultado un lúpulo casi dos veces más concentrado que los pellets T90. 

Entonces, puedes decidir entre utilizar una sola variedad de lúpulo o varias variedades para complejizar los sabores y aromas de tu cerveza. 

Una vez elegido el tipo de lúpulo para el Dry-Hopping, puedes elegir el método y las herramientas: 

Los pellets o el lúpulo criogénico pueden añadirse directamente al fermentador tal cual, lo que los convierte en un formato muy práctico. El lúpulo de hoja entera y el lúpulo húmedo se pueden añadir en bolsas de lúpulo o en un dispositivo de infusión que luego se puede añadir al fermentador. Esta técnica permite retirar el lúpulo fácilmente después del Dry-Hopping y evitar que la cerveza se vuelva demasiado turbia. Esta técnica también es adecuada para los pellets y los Cryo-Hops si se quiere limitar la turbidez de la cerveza. 

Para las cervecerías caseras más profesionales y la fábricas industriales, se han diseñado máquinas específicamente para el Dry-Hopping. Aunque tengan nombres o diseños diferentes, todas comparten el mismo propósito. Estas máquinas se conectan al fermentador y se llenan de lúpulo en pellets o criogénico. Una bomba conectada entre el fermentador y la máquina permite recircular la cerveza a través de la máquina y hacia el fermentador, permitiendo un contacto más eficiente entre el lúpulo y la cerveza para obtener mejores resultados en menor tiempo. 

Finalmente, después de decidir sobre el lúpulo y el dispositivo a utilizar, es el momento de elegir el momento de la fermentación para realizar el famoso Dry-Hopping. Normalmente hay dos momentos en los que se puede realizar el Dry-Hopping: durante la fermentación activa o al final de la fermentación. No es aconsejable realizar el Dry-Hopping al principio de la fermentación, ya que las levaduras aún no han metabolizado el alcohol y esto hace que el mosto corra un gran riesgo de contaminación al añadir el lúpulo.

Los cerveceros suelen decidir hacer el Dry-Hopping al final de la fermentación, cuando hay menos producción de CO2 y la levadura sigue activa.

• Una menor producción de CO2 significa que los aromas, muy volátiles, de los aceites esenciales del lúpulo permanecerán concentrados en el fermentador. 
• Además de evitar la contaminación por adición de lúpulo, el etanol del mosto favorece la solubilidad del lúpulo. 
• La mayor temperatura hacia el final de la fermentación aumenta la solubilidad del lúpulo.
• El oxígeno disuelto puede seguir siendo metabolizado por la levadura en fermentación activa, evitando la oxigenación. 
• Esta fermentación activa permite que la turbulencia de la cerveza mezcle el lúpulo y mejore la extracción de los aceites del lúpulo. 
• La levadura puede seguir realizando la biotransformación del lúpulo, descomponiendo los compuestos no aromáticos del lúpulo en aceites esenciales.
• Añadir el lúpulo más tarde durante la fermentación también evita que los aromas del lúpulo queden enmascarados por los compuestos de fermentación producidos por la levadura. Evita asimismo, la absorción de aceites esenciales del lúpulo por parte de la levadura, que posteriormente se eliminarán de la cerveza.

Las adiciones de lúpulo también pueden realizarse poco a poco, en lugar de añadir todo el lúpulo de una vez. La finalización del Dry-Hopping, llegará cuando se esté satisfecho con los sabores y aromas, sólo se debe bajar la temperatura para concluir el proceso.

Consejos antes de realizar el Dry-Hopping

Aparte de la gran atención que hay que prestar a la higiene y la esterilización durante el Dry-Hopping, también hay que vigilar otros puntos importantes: 

Es importante tener en cuenta la densidad del mosto antes de añadir el lúpulo. El mosto en fermentación es rico en CO2 en suspensión, especialmente durante la primera fase de la fermentación, cuando las levaduras producen una gran cantidad de CO2. Poner el lúpulo en contacto con el mosto recién fermentado puede provocar una alteración de la tensión de superficie que conduzca a la formación de espuma, que puede desbordarse rápidamente por el fermentador. Por ello, asegúrate siempre de comprobar la densidad antes de realizar el Dry-Hopping. 

Al igual que es importante comprobar la densidad, hay que recordar siempre abrir el fermentador con mucho cuidado. Este está presurizado con el CO2 de la fermentación, se debe actuar con precaución y no respirar el CO2 al abrirlo.  

También es importante mencionar el tema de la oxigenación de la cerveza. Al exponer la cerveza al aire libre, existe un alto riesgo de introducir oxígeno en ella. El oxígeno es un compuesto muy perjudicial para la cerveza, ya que acelera el deterioro de los sabores, especialmente en las cervezas más lupuladas. Por lo tanto, asegúrate de ser breve y eficiente al añadir el lúpulo al mosto en fermentación. 

Por último, asegurar siempre la bajada de temperatura de la cerveza una vez se haya terminado el Dry-Hopping. Como sabemos, el mosto en fermentación es muy turbio, y añadirle lúpulo aumenta aún más su turbidez. Bajar la temperatura del fermentador, alrededor de 2 ºC después del Dry-Hopping, permite que todas las partículas sólidas responsables de la turbidez se decanten y aclaren la cerveza. Al bajar mucho la temperatura, se parará el proceso de Dry-Hopping. 

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