¿Qué hay más tentador que una hermosa espuma sobre la cerveza? La espuma es simplemente una de las características más apreciadas de una cerveza bien elaborada. Hace que la cerveza tenga un aspecto atractivo y delicioso y garantiza el buen proceso de elaboración y envasado de la cerveza, al tiempo que preserva todos sus sabores y aromas una vez en su vaso. Vamos a ver qué es realmente la espuma de la cerveza y cómo obtener la espuma perfecta durante sus propias elaboraciones.

¿Qué es la espuma de la cerveza?

Desde el punto de vista químico, la espuma es una mezcla coloidal de burbujas de gas dispersas en un líquido. La espuma de la cerveza está constituida principalmente por burbujas de CO2 disueltas en la cerveza envasada, pero también por muchos otros compuestos químicos. Su creación se produce cuando se abre una botella o lata. La presión interna de la cerveza en el envase desciende rápidamente e induce el escape del CO2 disuelto del líquido a su superficie. 

A medida que las burbujas de CO2 suben a la superficie de la cerveza, varios agentes superficiales se unen a ellas. Y esta combinación de burbujas de gas y agentes tensioactivos creará la espuma en la superficie de la cerveza. 

Estos agentes tensioactivos son compuestos hidrofóbicos, sustancias que se encuentran en su estado más estable cuando están en una fase no acuosa. Un ejemplo perfecto de compuestos hidrofóbicos es el aceite, por ejemplo. Repelidos por el agua y atraídos por el gas, estos agentes tensioactivos presentes en la cerveza se unirán de forma natural a las burbujas de CO2 durante su ascenso a la superficie. Una vez en la superficie, estos compuestos hidrofóbicos forman una capa sobre las burbujas y ayudan a mantener una espuma estable.

En la cerveza, la mayoría de estos agentes tensioactivos son proteínas y polipéptidos (partículas más cortas que las proteínas constituidas por una secuencia de aminoácidos). Uno de los principales agentes activos de superficie responsables de la espuma de la cerveza es una proteína llamada Proteína de Transferencia de Lípidos 1, que se encuentra de forma natural en la cebada. Otro grupo importante de agentes en la formación de la espuma de la cerveza son las proteínas llamadas albúminas. Estas proteínas se unen a los compuestos amargos del lúpulo producidos durante la ebullición del mismo, los ácidos iso-alfa, e inducen una cabeza más fuerte y un lacing en las cervezas con lúpulo.

Pero la proteína de transferencia de lípidos 1 o las albúminas no son las únicas sustancias que promueven la espuma que contiene la cerveza. La dextrina, por ejemplo, un polisacárido que se produce de forma natural durante el malteado y la elaboración de la cerveza, es bien conocida por su impacto positivo en la espuma de la cerveza. 

La cerveza es un líquido muy complejo, rico en compuestos orgánicos que se obtienen de los ingredientes utilizados para su receta pero también del proceso seguido durante su elaboración. Vamos a ver los diferentes ingredientes y operaciones que intervienen en la espuma de la cerveza.

Malta y otros cereales 

En primer lugar, algunos cereales son más ricos que otros en compuestos que aumentan la espuma. El trigo es más rico en proteínas que la cebada y, por lo tanto, se utiliza ampliamente para promover la espuma en la cerveza. Puede utilizarse tanto en forma de copos como en forma malteada. Y al igual que el trigo, la cebada en copos también es un potente potenciador de la espuma de la cerveza. 

Hay que tener en cuenta que una cantidad elevada de proteínas da lugar a una cerveza más turbia. Las proteínas suelen provocar enturbiamiento y turbidez, por lo que hay que encontrar un buen equilibrio entre claridad y espuma. Sin embargo, una ventaja de un alto contenido en proteínas es que su cerveza presentará una sensación en boca más suave y un cuerpo más profundo.

Sin embargo, como sabemos, estos cereales son ingredientes naturales. Esto significa que están expuestos a condiciones climáticas y de crecimiento cambiantes a lo largo de los años y su contenido en proteínas puede verse afectado por ello.

Aparte de la importancia de las proteínas, el grado de malteado también desempeña un papel clave en la espuma, ya que ciertas maltas son más ricas que otras en dextrina según este proceso. Un muy buen potenciador de la espuma es la malta ligeramente tostada GoldSwaen@Light de The Swaen, que presenta un color ligeramente más oscuro que ciertas maltas base pero que favorece la espuma de la cerveza gracias a su mayor contenido en dextrina obtenido durante su tostado.

Las maltas tostadas de la categoría Gold Swaen son un buen potenciador de la espuma, así como las maltas tostadas de la gama Black Swaen, pero cuanto más oscuras sean mayor será el impacto que tengan en el color y el sabor de tu cerveza. Por ello, la variedad GoldSwaen@Light es muy apreciada para las cervezas de color claro, ya que tiene un impacto muy reducido en el color del mosto. 

Como conclusión, utilizar maltas especiales en tu receta es una buena manera de elaborar una cerveza más compleja y aumentar su concentración en agentes positivos para la espuma.

El lúpulo y sus compuestos amargantes

El lúpulo también interactúa con los compuestos hidrófobos que aportan los cereales. Los ácidos iso-alfa producidos durante la isomerización del lúpulo cuando se expone a la ebullición tienen un impacto positivo en la espuma. Esto significa que cuanto más amarga sea la cerveza, mayor concentración de ácidos iso-alfa tendrá y mejor será su espuma.

Como ya se ha mencionado, las proteínas de la albúmina son las principales responsables de ello, ya que son las moléculas que se unen a los ácidos iso-alfa. Una vez que las albúminas hidrofóbicas unidas a los ácidos iso-alfa se unen a las burbujas de CO2 y salen a la superficie, establecen una matriz más fuerte y son buenos promotores de la estabilidad de la espuma. 

¿Conclusión de esta parte? ¡A elaborar cervezas IPA!

La importancia del proceso de elaboración de la cerveza

Un parámetro clave, con el que los cerveceros pueden jugar durante el reposo del macerado, son las temperaturas. La temperatura favorece que se produzcan determinadas reacciones enzimáticas que producen las moléculas deseadas.

Un importante indicador de calidad de la malta es su "modificación". La modificación corresponde a las transformaciones que sufrió la cebada durante su germinación a lo largo del proceso de malteado. Durante esta modificación, se obtiene nitrógeno soluble que promoverá la retención de la cabeza, proporcionará la nutrición de la levadura, favorecerá el cuerpo y la sensación en boca de la cerveza.

Para saber hasta dónde ha llegado la modificación, los cerveceros se refieren a la relación entre el nitrógeno soluble y el nitrógeno total de la malta, esta relación puede denominarse relación de nitrógeno soluble (SNR) o índice de Kolbach. Se considera que una relación inferior a 35 corresponde a una malta poco o nada modificada, una relación entre 35 y 40 corresponde a una malta bien modificada, una relación entre 40 y 45 corresponde a una malta muy bien modificada y una relación superior a 45 corresponde a una malta demasiado modificada. 

A la hora de elaborar la cerveza, los cerveceros pueden realizar un reposo proteico de 15 minutos de la malta a 55ºC para romper las proteínas más largas y obtener un mayor contenido de proteínas promotoras de la espuma. 

Asimismo, los cerveceros pueden realizar un reposo del mosto más cálido, a unos 70ºC por ejemplo, para producir un mosto ligeramente menos fermentable que favorecerá el cuerpo, la sensación en boca y la espuma de su cerveza.

Además del proceso, el agua de cocción es importante para el cervecero. Al igual que otros parámetros, la espuma de la cerveza puede favorecerse con un buen perfil mineral de la misma. Dos minerales muy importantes en este caso son el Calcio y el Magnesio. Estos minerales reforzarán la matriz formada por las proteínas alrededor de las burbujas de CO2, ya que formarán un fuerte enlace iónico con las proteínas y favorecerán su reticulación con los ácidos iso-alfa.

A la hora de envasar y acondicionar la cerveza, un parámetro clave a controlar es la carbonatación. De hecho, afectará en gran medida a la percepción de la cerveza que se beba, y afectará de forma importante a su espuma. Ahora que conoces más sobre el vínculo entre el CO2 y la espuma, podrás adivinar que una buena carbonatación conduce a una buena espuma ;)

Para concluir 

La espuma de la cerveza es el signo de una cerveza sana. Demuestra que ha sido bien elaborada, fermentada y envasada, que se disfruta bien y es deliciosa, y contribuye a la buena conservación de los sabores y aromas.

Para favorecer una buena espuma, los ingredientes son importantes. Una receta compleja en cereales dará lugar a un perfil más rico de la cerveza y a una mejor espuma. El uso de cereales en copos o de trigo, ricos en proteínas, es un método comúnmente aplicado en la industria cervecera. Las maltas ricas en dextrina, como la GoldSwaen@Light u otras maltas tostadas y torrefactas, también favorecen la espuma de la cerveza. 

Aparte de la gran importancia de la malta, el lúpulo también tiene su papel, ya que una cerveza más amarga muestra una mejor espuma.

Y en cuanto al proceso, el reposo proteico y la infusión son buenas prácticas cuando se elabora una cerveza con malta poco modificada y un buen perfil mineral también favorece una buena espuma en la parte superior del vaso.

Hay que tener en cuenta que ciertos parámetros tienen un impacto negativo en la espuma de la cerveza:

• Las cervezas con mayor contenido de alcohol tienen una espuma menos importante, ya que el etanol altera la tensión superficial de la cerveza y debilita los enlaces entre las moléculas responsables de la formación de la espuma.

• La presencia de lípidos también tiene un impacto muy negativo. Debido a su perfil hidrofóbico e hidrolítico, perturbarán la superficie y evitarán la formación de una cabeza de aspecto agradable.

• Se deben evitar ciertos ingredientes. La avena, el café, el chocolate, los aceites y los compuestos grasos afectan a la espuma.

• Cuidado de la cristalería y del vertido. Un vaso limpio es lo mejor cuando se bebe cerveza. Hay que evitar los lípidos y la suciedad, por ejemplo el lápiz de labios, ya que afectan negativamente a la espuma. El vertido también debe realizarse de manera correcta para no alterar la espuma.

Esperamos que ahora tengas más claves para obtener la espuma perfecta al elaborar y servir tu cerveza y que esta larga lista de parámetros con los que jugar te haya dado grandes ideas para próximas elaboraciones, además de soluciones a los problemas de espuma que puedas encontrar en tu cerveza artesana.

¡Qué aproveche!