La cerveza de trigo había sido producida ya en el Egipto faraónico, o incluso antes en la zona del actual Irak. Tuvo una gran importancia en el siglo XV, en la zona actual de Bélgica y Países Bajos, conocida entonces como Bavaria. Aunque la promulgación de la Ley de Pureza (en alemán Reinheitsgeboten ) en 1516 en Alemania supuso un gran revés para la producción de esta variedad. Agua, cebada y lúpulo, eso era todo. Los intereses económicos del territorio de Guillermo IV fueron los verdaderos causantes de esta Ley, cuyos orígenes podemos encontrar en la Ley de Pureza de Munich de 1487. Por otra parte, también se habla de la intención de reservar el trigo para la elaboración de pan.

Parece ser, aun así, que cervezas de trigo se elaboraron en esa época, aunque a menor escala. Parece que comenzó a elaborarse cerveza de trigo tras la Ley de Pureza, en 1548, recayendo el permiso de elaboración en la familia Degenberg. La mayor parte de los ingresos, obviamente, fueron para la casa real Wittelsbach.

Ya en el siglo XIX, irrumpieron nuevos métodos de elaboración, como la cerveza de fermentación baja (por la introducción de refrigeradores), y se descubrió el lúpulo (sustituyendo al gruit), entrando entonces en decadencia la cerveza de trigo.

Pero los maestros cerveceros Georg Schneider y su hijo, decidieron continuar su producción, y en 1872 nacería G. Schneider & Son, una de las fábricas de cerveza más importantes de Alemania. De su interés, nació la famosa cerveza Schneider Weisse, siendo aún propiedad de la familia a día de hoy.

Aunque su producción tuvo una gran caída tras la Segunda Guerra Mundial, fue a partir de los años 60 cuando comenzó a resurgir de nuevo.

Cervezas de color más pálido que las malteadas, y más ligeras. Conocida por muchos como Weissbier (“cerveza blanca”, por su turbidez blanquecina cuando están filtradas), o Witbier en neerlandés, es común llamarla Weizenbier (“cerveza de trigo”). De estas dos denominaciones resultan las dos grandes variantes de las cervezas de trigo.

Weissbier o Weizenbier, son las cervezas de trigo de las regiones bávaras y alemanas. Con toques dulces, son cervezas turbias sin filtrar, y con poco lúpulo. Además, hacen uso de trigo malteado. Dentro de este tipo existen evidentemente otras variedades, como la Dunkelweizen, una cerveza negra.

La Witbier, por su parte, es la cerveza de trigo de las zonas belgas y de Países Bajos. Mucho más afrutadas que las alemanas - bávaras, es común el uso del cilantro en ellas. De hecho, en ciertas regiones se prohíbe el uso del lúpulo en la elaboración de estas cervezas de trigo belgas. Además, a diferencia de las anteriores, usan entre un 30% - 50% de trigo sin maltear, lo que hace que tengan más cuerpo.

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