El ingrediente olvidado de la cerveza: El Gruit

El ingrediente olvidado de la cerveza: El Gruit

Por Cristina - Categorías : HISTORIA DE LA CERVEZA , LÚPULOS

Todos tenemos la tendencia natural a pensar que los alimentos y bebidas que consumimos son elaborados de la misma manera que fueron concebidas, de este modo el vino es vino desde que Baco es Baco y la cerveza es cerveza desde que fusionaron de manera perfecta la mezcla de agua, maltas, lúpulo y levadura. ¿Alguno se ha parado a pensar que hay de cierto en esto?

Los orígenes del aroma y amargor de la cerveza

Si nos remontamos a los orígenes de nuestro preciado líquido allá por la Mesopotamia del 9000 a.c, nos resultaría prácticamente imposible saber de qué estaba hecha esa bebida fermentada que alimentaba el deseo de los primeros Homos Sapiens, pero lo que está claro es que no estaba formada por la combinación de nuestros cuatro elementos sagrados.

Realmente, no es hasta la edad media cuando la cerveza tiene un cierto parecido al caldo que consumimos hoy en día, sin embargo, el ingrediente estrella que aromatiza y amarga nuestras cervezas no era precisamente el lúpulo, en su lugar usaban una mezcla de hierbas que llamaban Gruit y que fue protagonista del devenir de la historia en muchas regiones de Europa.

El uso del Gruit aparece desde tiempos inmemoriables, sin embargo podemos acotarlo temporalmente entre los años 700 y 1700 dc., siendo su época de mayor esplendor entre los siglos IX y XIII. En esos tiempos, la elaboración de cerveza se concentraba en los monasterios, donde tenían el conocimiento y la maquinaria necesaria para elaborar el caldo. Más adelante, el poder feudal entró en juego y construía infraestructuras para la elaboración de cerveza alrededor de sus terrenos, donde imponían regulaciones a la recolección de cereales con propósitos fiscales.

Las recetas de los monjes eran guardadas con recelo, al igual que las mezclas de hierbas que daban sabor y aroma a las cervezas, tanto era así que la mayoría de los monjes de los monasterios ni siquiera sabían el secreto de los maestros cerveceros.

Es aquí cuando llega la figura del Gruitier, que era la persona encargada de confeccionar las mezclas de hierbas y que poseía conocimientos avanzados de botánica. Estas personas gozaban de un inmenso poder llegando a tener grandes mansiones y guardia propia. El Gruit estaba compuesto por multitud de hierbas como el enebro, la hierba de brabante, el brezo, el romero o la Artemisa. Esta última contiene en su aceites esenciales Tayona, un fuerte narcótico que producía alucinaciones.

Los inicios del lúpulo

Sin embargo, en Hallertau (Baviera), allá por el año 1079 comienzan a utilizar el lúpulo en la elaboración de cerveza apreciando que esta hierba proporcionaba mayor estabilidad y conservación que el Gruit.

Su utilización se fue extendiendo a lo largo de esta época en el centro de Europa, estando datada la introducción del cultivo de lúpulo en Bélgica a finales del siglo XI en el monasterio de Affligem, que como sabéis hoy da nombre a una prestigiosa marca de cerveza.

En esta época, se exime a los monasterios a la compra de Gruit, sin embargo, a todos los fabricantes de cerveza se les impuso por ley la utilización del Gruit, ya que el poder feudal controlaba los impuestos de su recolección y los Gruitier gozaban de relaciones con el poder político y eclesiástico.

Fue en la Alemania de 1516 con la promulgación de la Ley de Pureza cuando comenzó la revolución del lúpulo. El poder feudal y eclesiástico no pudo resistir ante la evidencia de los beneficios que aportaba la utilización de lúpulo en la elaboración de cerveza. Para finales del siglo XVI, el Gruit era prácticamente historia. 

El lúpulo había ganado una batalla que le sentaría en el trono hasta nuestros días.

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