El Chill Haze, que podemos traducir como turbidez fría, ocurre cuando la cerveza servida a temperatura muy fría presenta turbidez temporal, que desaparece a medida que se calienta. Sabemos que una maduración y conservación de la cerveza a muy baja temperatura ayuda a clarificarla. Pero si observamos una turbidez al servir la cerveza a temperatura muy fría, las razones del problema están en el proceso de elaboración de la cerveza.

La reacción química detrás del Chill Haze 

Este fenómeno está causado por la interacción entre dos compuestos químicos muy conocidos en la cerveza: las proteínas y los polifenoles, que son mayormente contenidos en la malta y el lúpulo. La unión a baja temperatura entre estas moléculas que se enlazan a través de un hidrógeno crean compuestos más grandes y pesados que reflejan la luz. Esta reacción de Chill Haze, resulta en la suspensión de estas partículas en la cerveza y crea esta turbidez temporal al servir la cerveza a temperatura en torno a 0ºC. 

Las causas del chill haze

A parte del impacto que pueden tener la malta y el lúpulo seleccionados para la receta, en el desarrollo del Chill Haze, muchas peculiaridades del proceso tienen también su impacto.

• Molienda demasiado fina de la malta que crea demasiado polvo y no permite a las cáscaras de realizar su función de filtración.
• Condiciones de maceración inadecuadas (tiempo, temperatura, pH) que no permiten a los almidones de hidrolizarse completamente.
• Lavado del grano excesivamente alto.
• Oxigenación del mosto.
• Intensidad y duración del hervido demasiado bajo.
• Cantidad excesiva de lúpulo.
• Bajada de temperatura tras hervido demasiado lenta.

Las soluciones para prevenir el Chill Haze

Existen muchas acciones que se pueden realizar para prevenir este fenómeno, pueden ser más difíciles de ejecutar cuando se realiza cerveza en casa, pero existen muchas herramientas y adjuntos, hoy en día, que permiten obtener los mismos resultados que los profesionales. 

• Además de un grado de molienda correcto, el uso de cáscara de arroz permite la retención de proteínas y otras moléculas de la malta al trasvasar su mosto para el hervido.   
• Respectar las condiciones de maceración optímales (60 minutos, a temperaturas y pH adecuados para una buena conversión del almidón en azucares simples). 
• Respectar también la temperatura de lavado para tener una buena eficiencia y evitar una oxigenación del mosto. 
• Hervir el mosto al menos 60 minutos, al mínimo, para permitir a las proteínas decantarse gracias al proceso de Hot Crash de las proteínas y los taninos. 
• Enfriar el mosto rápidamente después del hervido para decantar todavía más estos compuestos gracias al proceso de Cold Crash. Un Chiller enfriador es el accesorio ideal para obtener este resultado. 
• Usar agentes de clarificación para coagular estas moléculas al final del hervido y decantarlas, como el Irish Moss, por ejemplo.
• Almacenar la cerveza fermentada a temperatura muy baja, en torno a 0ºC, para ayudar la sedimentación de cualquier compuesto responsable de turbidez. 
• Evitar servir la cerveza a tempera en torno a 0ºC.

No dudamos que con estas herramientas y los conocimientos para entender y enfrentarte al Chill Haze, obtendrás la mejor cerveza artesana en casa.