Una cerveza elaborada siguiendo el proceso correcto, bajo un buen control de calidad y conservada en las condiciones adecuadas no caduca. Esto significa que la cerveza no se vuelve insegura para beber. Pero, incluso si la cerveza sigue siendo segura para beber, es importante recordar que la cerveza está compuesta por levadura y otros organismos vivos, lo que la convierte en una bebida "viva" que necesita muy buenos cuidados para su conservación. Además, la cerveza es un producto rico en compuestos de sabor y aromas que sufrirán cambios durante su conservación.
Veamos cuáles son estos cambios, cómo controlarlos para realizar la mejor conservación posible y aprendamos más sobre la fecha de caducidad de la cerveza.
La estabilidad del sabor de la cerveza es uno de los mayores retos de la industria cervecera y lo ha sido desde hace mucho tiempo. Aunque algunos tipos de cerveza pueden conservarse en su envase durante meses sin que se note el impacto en el sabor, se calcula que una cerveza de la máxima calidad elaborada con las técnicas actuales es estable durante 3 o 4 meses.
El deterioro de la cerveza durante su envejecimiento corresponde a la transformación de los compuestos químicos orgánicos de la cerveza durante su conservación. Estos cambios pueden producirse justo después del envasado de la cerveza y afectarán a las propiedades sensoriales de la misma, como su sabor, aromas, color y textura. Hay tres factores principales responsables de este deterioro de la cerveza: el oxígeno, la temperatura y la exposición a la luz solar.
La oxidación de la cerveza, es decir, la captación de oxígeno en la cerveza, es el factor más importante que induce este deterioro de la cerveza. Como el oxígeno está presente de forma natural en el aire, es difícil limitar su introducción en la cerveza. A medida que el oxígeno se disuelve en la cerveza, interactúa con sus compuestos de sabor, sobre todo los aportados por el lúpulo, e induce un deterioro de sus sabores y aromas, así como de su color y carbonatación.
La temperatura es también un parámetro muy importante a controlar durante la conservación de la cerveza. Conocemos la importancia de conservar los alimentos y las bebidas en condiciones correctas, y es igual de importante para la cerveza. Al igual que la oxidación, exponer la cerveza a temperaturas altas tendrá un impacto negativo en sus propiedades sensoriales. Por eso, se recomienda siempre conservar la cerveza en condiciones secas y frescas, preferiblemente en un frigorífico. Además, el calor acelera el deterioro de la cerveza inducido por la oxidación, lo que justifica la importancia de controlar bien la temperatura.
La exposición a la luz solar también es responsable de los cambios sensoriales negativos de la cerveza. Afectará sobre todo a su color, pero también tendrá un impacto en el sabor de la cerveza. Por ello, la cerveza se envasa siempre en botellas de vidrio de color marrón o verde, ya que estos colores protegen a la cerveza de la luz solar y permiten que las botellas se expongan al sol sin peligro.
El impacto del envejecimiento de la cerveza difiere de un estilo de cerveza a otro. Una cerveza muy lupulada no reaccionará de la misma manera que una cerveza maltosa fuerte, por ejemplo. Esto se debe a los ingredientes de cada estilo, a su importancia en las propiedades sensoriales del producto final y a la forma en que cambian durante el proceso de maduración.
El envejecimiento provoca una disminución del amargor y de los sabores y aromas afrutados y florales. Estas propiedades pueden relacionarse directamente con los atributos del lúpulo y muestran cómo el envejecimiento afecta negativamente a los sabores y aromas del lúpulo con el paso del tiempo.
Durante el proceso de maduración de la cerveza, el sabor dulce empieza a aumentar, dando lugar a sabores de caramelo o de miel. Estos cambios de sabor pueden tener un impacto más positivo en las cervezas con un importante carácter maltoso.
Otro sabor más perjudicial que se desarrolla con el tiempo es el sabor a papel/cartón. Los cerveceros y los científicos han relacionado este sabor con el resultado de la oxidación de la cerveza. Otros cambios en las propiedades sensoriales son también muy característicos de la oxidación: cambios en el color más oscuro o pérdidas de carbonatación, por ejemplo.
A diferencia de la cerveza artesanal, la cerveza elaborada industrialmente se pasteuriza antes de su envasado, lo que la hace libre de cualquier microorganismo y limita la presencia de cualquier agente patógeno. Sin embargo, tanto la cerveza artesanal como la industrial pasan por una ebullición del mosto, lo que induce una esterilización del líquido no fermentado y limita cualquier riesgo de contaminación aportado por sus materias primas.
Esta ebullición hace que la cerveza artesanal sea segura de beber y puede justificar que no caduque. Sin embargo, es importante recordar que el proceso de elaboración debe seguir un buen control de calidad, y también hay que tener en cuenta que cualquier operación realizada sobre la cerveza después del hervido puede conllevar riesgos de contaminación.
Una vez que el mosto ha sido fermentado hasta convertirse en cerveza, se crea un entorno de alto contenido alcohólico y bajo pH que limita el riesgo de contaminaciones por patógenos externos. La cerveza sigue estando expuesta a los microorganismos, pero no son perjudiciales para el consumo humano.
El lúpulo también desempeña un papel en el control microbiano. Esta es una de las razones por las que se eligió el lúpulo como ingrediente para aportar sabor y amargor a la cerveza. Y esta es también la razón por la que se empezaron a elaborar cervezas muy lúpuladas y por la que surgieron las IPA: su alto contenido en lúpulo permitía que la cerveza estuviera a salvo de los patógenos microbianos, incluso durante su largo almacenamiento o transporte, ¡y permitió a los británicos enviarlas a su Imperio en la India!
Cada fábrica de cerveza da diferentes fechas de caducidad a sus cervezas, dependiendo del estilo de cerveza, del envase o simplemente de sus propias normas. Por lo general, la cerveza suele tener una fecha de consumo preferente de entre 3 y 12 meses. Las cervezas ligeras y las cervezas con lúpulo se consumen mejor 3 meses después de ser envasadas, las cervezas con malta como las ambers, stouts o porters se consumen mejor hasta 6 meses después de ser envasadas, y las cervezas más fuertes, fermentadas salvajemente o envejecidas en barril se pueden consumir hasta 12 meses después de ser envasadas o incluso almacenadas durante años para dejar que se desarrollen sus sabores y aromas.
Para concluir, es importante recordar que la cerveza casera no suele elaborarse siguiendo el mismo control de calidad que la cerveza elaborada profesionalmente. Por lo tanto, es importante ser precavido al consumir cerveza casera que ha sido almacenada durante mucho tiempo.
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