La carbonatación de tu cerveza

Publicado el : 03/02/2021 12:36:17
Categorías : Consejos cerveceros

La carbonatación de tu cerveza

La carbonatación es un criterio esencial para apreciar una cerveza bien elaborada. Poco gas no ofrece a la cerveza su toque refrescante, y una cerveza con demasiado gas puede ocultar los sabores y provocar problemas de botellas que explotan. Este último paso en la elaboración de cerveza es crucial para obtener la cerveza perfecta.

¡Vamos a ver cómo se puede obtener la carbonatación perfecta de tu cerveza!

¿Cómo funciona la carbonatación?

Esta operación se realiza cuando las levaduras han fermentado la totalidad de los azúcares fermentables del mosto y que se añade azúcar en las botellas para que lo re-fermenten y produzcan CO2. 

Cerrar la botella llena de cerveza y azúcar con una chapa o un tapón abrazador obligará el CO2 producido durante la re-fermentación a permanecer en la botella y disolverse en la cerveza, induciendo la carbonatación. 

Este proceso tarda dos semanas, y lo ideal es realizarla a la misma temperatura que la fermentación de mosto en el cubo fermentador: entre 18-25ºC para cervezas Ale y entre 12-15ºC para cervezas Lager. 

Como habéis podido observar, este proceso de carbonatación depende de 2 parámetros: la presión en la botella y su temperatura. La carbonatación será más intensa a presión alta y a temperatura baja. 

Pero depende también de la temperatura de fermentación en el cubo fermentador: una fermentación a temperatura baja inducirá una carbonatación más alta de tu cerveza antes de embotellarla. Y eso significará que necesitará menos azúcar para la fermentación en botella.

¿Qué azúcar se puede usar?

Todos los azúcares pueden ser usados para la fermentación en botella, pero ofrecen resultados muy diferentes. 

El azúcar de maíz, llamado dextrosa es el azúcar preferido para la fermentación en botella porque es muy neutro y no aporta ningún aroma a su cerveza cuando está completamente fermentado durante la carbonatación.

El azúcar blanquilla, llamado sacarosa es también muy apreciada porque se puede encontrar muy fácilmente en cualquier supermercado. Este azúcar es bastante neutro también, y ofrece una mejor eficiencia que la dextrosa.

Pero se puede usar también azúcar de cualquier otra forma: azúcar moreno, miel, mosto no-fermentado o extracto de malta por ejemplo. Estos azúcares más complejos ofrecen resultados mucho más heterogéneos, tienen un impacto sobre el sabor de su cerveza, y pueden dejar unos residuos en tu cerveza. Por eso, recomendamos usar Dextrosa o Sacarosa.

¿Cómo se hace la adición de azúcar?

La adición de azúcar se puede realizar de distintas maneras. Lo ideal es añadirlo en botellas o en barril, así nos aseguramos que cada botella tendrá la misma carbonatación. Recordamos que es muy importante añadir el azúcar en una botella limpia y esterilizada. Y el accesorio para añadir el azúcar, como el dosificador de azúcar por ejemplo, debe estar limpio y también esterilizado.

Existen dos maneras de añadir el azúcar en las botellas:

- La manera homebrewer: usando un dosificador para añadir el azúcar en la botella esterilizada antes de llenarla con cerveza. Esta técnica es muy simple y presenta muy pocos riesgos de contaminación de la cerveza y de equivocación.

- La manera Maestro Cervecero: diluyendo la integralidad del azúcar que necesitarás para tus botellas en agua hirviendo durante 15 minutos para esterilizarla, y distribuyendo el líquido de manera igual en cada botella con una pipeta. Para realizar esta técnica, es muy importante conocer la cantidad de azúcar que necesitamos para todas las botellas, medir el volumen de agua correcto para diluir el azúcar sin añadir demasiada agua en las botellas, y ser muy cuidadoso con la manipulación y  la esterilidad de la herramienta.

Recomendamos siempre la manera homebrewer porque es mucho más fácil, es imposible equivocarse, y ofrece muy buenos resultados.

Una vez que el azúcar se ha añadido a las botellas, se puede transferir la cerveza y cerrar herméticamente para reposar 2 semanas a la temperatura adecuada. 

¿Cómo se calcula la cantidad de azúcar a añadir en la botella o el barril?

La unidad más utilizada para determinar la carbonatación de la cerveza es el “Volumen de CO2”. Esta unidad funciona de la manera siguiente: 1 volumen de CO2 corresponde a 1 litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza.

La carbonatación deseada depende del estilo de cerveza y de las tradiciones en cada país: 

Una Lager o una Pilsner se beben normalmente a temperaturas muy fría y con mucho gas porque estas cervezas están bebidas para refrescar, una Stout o una Porter tienen una carbonatación bastante baja para apreciar el cuerpo de estas cervezas y sus aromas tostados, cervezas con mucho lúpulo tienen una carbonatación intermedia para ser refrescantes mientras ofrecer una plenitud de sabores a lúpulos, y cervezas estilo Sour tienen una carbonatación un poco más alta para acentuar la sensación refrescante. 

Para hacerte una idea de los volúmenes de CO2 por distintos estilos de cerveza, los siguientes datos te podrían ayudar:

Estilo de cerveza --> Volumen de CO2

British Style Ale --> 1,5 - 2,0

Porter, Stout --> 1,7 - 2,3

Belgian Ale --> 1,9 - 2,4

European Lager --> 2,2 - 2,7

American Ale & Lager --> 2,2 - 2,7

Lambic --> 2,4 - 3,8

Fruit Lambic --> 3,3 - 4,5

German Wheat Beer --> 3,3 - 4,5   

Ahora, vamos a ver cómo se puede calcular el volumen de CO2 deseado y conocer la cantidad de azúcar a añadir durante el embotellamiento o el embarrilado. Estos volúmenes están calculados para Dextrosa o Sacarosa:

  • “Volumen de CO2 Disuelto” durante la fermentación en cubo fermentador (Volumen Disuelto):

Para realizar este cálculo, es necesario conocer la “Temperatura de Fermentación” en el cubo fermentador (Temperatura Fermentación)

Volumen Disuelto = 1,7 - 0,059 x Temperatura Fermentación + (0,00086 x Temperatura Fermentación x Temperatura Fermentación)

  • “Volumen de CO2 deseado” (Volumen Deseado) y “Cantidad de Azúcar Total” a añadir en las botellas o en su barril (Cantidad Azúcar Total):

Para realizar este cálculo, es necesario saber “Volumen de CO2 Deseado” en tus botellas o en tu barril. Para decidir el volumen que quieres, te puedes orientar en la tabla anterior.

Debes conocer también el “Volumen de Cerveza Total” en tu cubo fermentador (Volumen Cerveza Total).

Cantidad Azúcar Total = (Volumen Deseado - Volumen Disuelto) x (Volumen Cerveza Total) x 3,9

  • “Cantidad de Azúcar Final” a añadir en cada botella / barril (Cantidad Azúcar Final):

Esta cantidad se determina según el volumen de tus botellas (25cl, 33cl, 50cl, 75cl, 1L) o tu barril (4,5L):

Cantidad Azúcar Final 25cl =0,25 x Cantidad Azúcar Total / Volumen Cerveza Total

Cantidad Azúcar Final 33cl =0,33 x Cantidad Azúcar Total / Volumen Cerveza Total

Cantidad Azúcar Final 50cl =0,5 x Cantidad Azúcar Total / Volumen Cerveza Total

Cantidad Azúcar Final 75cl =0,75 x Cantidad Azúcar Total / Volumen Cerveza Total

Cantidad Azúcar Final 1L =1 x Cantidad Azúcar Total / Volumen Cerveza Total

Cantidad Azúcar Final 4,5L =4,5 x Cantidad Azúcar Total / Volumen Cerveza Total

¿Hacemos un ejemplo?

Temperatura Fermentación = 20ºC

Volumen de CO2 Deseado = 2,5

Volumen Cerveza Total = 20L

Volumen de botellas = 33cl

  • Volumen Disuelto = 1,7 - 0,059 x Temperatura Fermentación + (0,00086 x Temperatura Fermentación x Temperatura Fermentación)

Volumen Disuelto = 1,7 - 0,059 x 20 + (0,00086 x 20 X 20) = 0,864

  • Cantidad Azúcar Total = (Volumen Deseado - Volumen Disuelto) x (Volumen Cerveza Total) x 3,9

Cantidad Azúcar Total = (2,5 - 0,864) x (20) x 3,9 = 127,608 ≈ 130 gramos

  • Cantidad Azúcar Final 33cl =0,33 x Cantidad Azúcar Total / Volumen Cerveza Total

Cantidad Azúcar Final. 33cl =0,33 x 130 / 20 = 2,145 gramos

¿Unos últimos consejos para una carbonatación perfecta?

Si sigues los cálculos mencionados antes y respetas nuestros manuales de instrucciones, deberías obtener la cerveza perfecta, ¡igual que los maestros cerveceros!

Para elaborar la cerveza perfecta, es importante trabajar con las mejores herramientas y aditivos, y si todavía no estás seguro de aventurarte con los cálculos de Dextrosa o Sacarosa, puedes utilizar pastillas de carbonatación. Estas pastillas son muy fáciles de usar: Añade 1 pastilla por botella de 33cl, 2 por botella de 75cl y 3 por botella de 1L. Fácil, ¿verdad?